بستنی؛ دسری محبوب در ایران و جهان

وب‌سایت همشهری شش و هفت: در این هوای گرم حتی با شنیدن نامش هم دهن آب می‌افتد، چه رسد به اینكه آن را در دست بگیریم و درحالی ‌كه با حسرت به تمام ‌شدنش نگاه می‌كنیم، از ذره ذره خنكی و شیرنی آن لذت ‌ببریم. حدس‌تان درست بود؛ صحبت از بستنی است؛ یكی از محبوب‌ترین دسرها در جهان و ایران.خوشمزه‌ای كه البته همیشه و همه‌ وقت می‌شود از آن لذت برد، حتی در اوج سرما و یخبندان.حتما می‌دانید كه این خوراكی با همه لذتی كه نصیب ما می‌كند، تنها از شیر و شكر تشكیل می‌شود؛ همین و بس!

اما موضوع به همین جا ختم نمی‌شود. تولید‌كنندگان بستنی برای اینكه آب بیشتری از لب و لوچه علاقه‌مندان و خواهان بستنی سرازیر كنند، طعم‌ها و سروشكل‌های متفاوتی به آن می‌دهند. شاید اگر اینگونه نبود، بستنی خوردن، جدا‌ از فایده‌هایی كه برای سلامتی ما دارد، فعالیتی تفریحی و دورهمی به‌حساب نمی‌آمد. از اینها كه بگذریم، خود داستان بستنی، چیزی كم از این خوراكی خوشمزه ندارد.

حتما ‌ شما هم كنجكاو هستید كه بدانید سر و كله بستنی از كجا پیدا شد؟ شاید بزرگ‌ترها یادشان بیاید كه در زمان‌های قدیم در ایران خودمان خوردن آمیزه برف و شیره‌ انگور مرسوم بود؛ خوراكی لذیذی كه به‌دلیل در دسترس نبودن امكانات سرمایشی، تنها در زمستان وجود داشت و در بهار و تابستان كسی رنگ آن را نمی‌دید.

به‌نظر می‌رسد كه این محصول خانگی را باید نخستین بستنی ایرانی خواند.با این حال بستنی به‌معنای امروزی‌اش، محصولی مدرن و جدید‌ به‌حساب می‌آید.بهتر است دیگر چیزی نگوییم و از شما بخواهیم با ما همراه شوید تا بخشی از داستان شنیدنی بستنی را در این گوشه از جهان مرور كنیم. راستی اگر از همین اول گزارش، هوس خوردن بستنی كرده‌اید، ما مقصر نیستیم؛ این خاصیت بستنی است!

آغاز داستان

نخستین بستنی‌فروشی در جهان، مغازه‌ای بود كه در سال 1776‌ در نیویورك آغاز به‌كار كرد. بعدها دو برادر فروشگاهی را برای فروش بستنی در ایالت متحده، راه انداختند.

ورود نخستین بستنی به ایران به سفر درباریان قاجار به فرنگ بر‌می‌گردد. بستنی در اواخر دوران ناصرالدین شاه قاجار برای نخستین بار به ایران وارد شد؛ آن هم تنها برای اهالی دربار. در آن دوره، فردی معروف به «ممد ریش» كار تولید بستنی را آغاز می‌كند. او دكانی راه می‌اندازد و رفته‌رفته تهرانی‌ها از آن استقبال می‌كنند و این شد آغاز‌ی برای تولید بستنی امروزی در ایران.

در سال‌های بعد فردی به نام اكبر مشهدی ملایری، با ممد ریش همكار می‌شود و ساخت بستنی را فرامی‌گیرد. آنها با هم شریك می‌شوند و بستنی فروشی مشتركی را در تهران، راه می‌اندازند. هرچند این شراكت چند سال بعد به اتمام می‌رسد و اكبر مشهدی یا همان «اكبر مشتی» مشهور، یك‌تنه با ابداعاتی كه در تولید بستنی به‌كار می‌بندد، بستنی فروشی را در تهران ادامه می‌دهد و اینگونه تاریخ بستنی‌سازی در ایران رقم می‌خورد.

بدون خامه هرگز

تولید بستنی، حتی امروز و با وجود انواع و اقسام دستگاه‌های برقی، ملزومات خاصی را می‌طلبد؛ چه برسد به دوران مظفرالدین شاه!در هر حال، درست و آماده ‌كردن بستنی مراحل مختلف و البته پیچیده‌ای داشته: باید در ابتدا شیر چرب را می‌جوشاندند و بعد می‌گذاشتند تا سرد شود.

سپس خامه، شكر و گلاب به آن افزوده ‌می‌شد و نیز گیاهانی مانند ثعلب كه كار بستن این مواد را می‌كرد. سپس مخلوط را در قالبی فلزی می‌ریختند و قالب را در بشكه‌ای از یخ قرار می‌دادند و آنقدر آن را هم می‌زدند كه خود را بگیرد و بشود بستنی. بستنی ایرانی یا بستنی سنتی كه امروز آن را می‌شناسیم، به همین شكل تولید می‌شد.

رفته رفته بنا به ذائقه مردم ایران، در این نوع بستنی تغییراتی اعمال شد؛ مثلا در ابتدا شیری رنگ بود‌ اما با افزودن زعفران ایرانی به آن، رنگ و بویی تازه به‌خود گرفت. همچنین افزودن پسته و نیز خامه‌ خشك، به‌تدریج به آن تنوع داد.

گفته ‌می‌شود، اكبر مشتی با افزودن تكه‌های خامه خشك به بستنی، طعم و مزه‌ای خاص به آن بخشید. این كار به قدری مورد استقبال قرار گرفت كه امروزه بستنی سنتی بدون تكه‌های خامه دیگر اعتبار ندارد. گفتیم كه تولید بستنی در قدیم، پیچیدگی‌ها و دشواری‌های فراوانی به همراه داشت؛ ازجمله معروف است كه اكبر مشتی مجبور می‌شد زمستان‌ها در كوه‌های اطراف تهران به‌دنبال تهیه یخ باشد. در آن زمان هنوز یخچال در كشور وجود نداشت و مردم از یخچال طبیعی استفاده می‌كردند. آنها گودال‌های عمیقی گاه تا ۶۰ متر می‌كندند و در آنها برای تابستان یخ انبار می‌كردند.

رنگ و وارنگ بستنی

آن روزها‌ یعنی زمانی كه ممد ریش و اكبر مشتی، بستنی سنتی ایرانی را در تهران پایه‌گذاری كردند، شاید تصورش را هم نمی‌كردند ‌ زمانی برسد كه در هر خیابان و محله‌ای، چند بستنی‌فروشی به كسب و كار مشغول باشند و از آن جالب‌تر؛ كارخانه‌های بستنی‌سازی، محصولات خود را در انواع و اشكال مختلف، روانه‌ بازار كنند. آن ‌هم در تمام فصل‌های سال! به جز بستنی سنتی كه به مراحل شكل‌گیری آن اشاره شد، اشكال دیگری از بستنی در دهه‌های گذشته در كشورمان تولید شده است؛ بستنی‌هایی كه عمدتا در كارخانه‌ها و به شكل صنعتی تولید می‌شوند و بخشی از آنها را بستنی‌فروشان با استفاده از دستگاه‌های مدرن در مغازه‌های خود درست می‌كنند. در ادامه مروری خواهیم داشت به انواع بستنی كه شاید یادآوری آنها، خالی از لطف و خاطره‌‌انگیزی نباشد.

چوبی یا كیم

همه ما با بستنی‌های چوبی كیم، به نوعی خاطره داریم؛ بستنی كه با لایه‌ای كاكائویی پوشانده شده و یكی از محبوب‌ترین خوراكی‌ها برای بچه محصل‌ها بود. معمولا در بوفه تمام مدرسه‌ها، فریزری برای نگهداری بستنی كیم وجود داشت تا هر زنگ تفریح، جوابگوی میل سیری‌ناپذیر دانش‌آموزان شود.

آنطور كه می‌گویند، بستنی چوبی نخستین بار توسط یك داروخانه‌دار در ایالت آیووا ساخته شد. او این ایده را از كودكی كه نمی‌توانست بین بستنی و آبنبات چوبی یكی را انتخاب كند الهام گرفت. جایگاه بستنی كیم در خاطرات ما، كاملا ایرانیزه شده است. خصوصا نوعی از آن با نام كیم دوقلو كه برای دوستان، برادرها و خواهرها معنای خاصی داشت.

به این معنا كه دو نفر پول‌های‌شان را روی هم می‌گذاشتند و یك كیم دوقلو می‌خریدند و بعد، هر كدام یكی از چوب‌ها را می‌گرفت و می‌كشید تا بستنی به دو نیم تقسیم شود. به همین‌خاطر شاید باید كیم دوقلو را بستنی دوستی و برابری دانست.

خصوصا اینكه با درآمد پایین برخی خانواده‌ها هم سازگار بود. گذشته از این‌ها، طعم شكلات شیرین روی بستنی كه با هر گاز تكرار می‌شد، یادآور خاطرات شیرین و ارزشمندی است كه به نوعی با این محصول خوشمزه، در ذهن‌ها ماندگار شده است.

یخی یا آلاسكا

بستنی آلاسكا یا همان بستنی یخی هم برای خودش عالمی داشت. پایه‌ آن آب است و معمولا با طعم‌های میوه‌ای تولید می‌شود. به این شكل كه با انجماد چاشنی مایعی نظیر انواع آب‌میوه به دور تكه‌ای چوب تهیه می‌شود؛ تقریبا با همان مایعی كه به شكل یخمك هم در بازار موجود است‌ اما خب! این بستنی چیز دیگری بود.معمولا وقتی گرما بیشتر اذیت‌مان می‌كرد، بستنی یخی را ترجیح می‌دادیم و وقتی بسته‌ آن را باز می‌كردیم، از احساس سرمای خوشایندش لذت می‌بردیم.

در آن سال‌ها البته طعم‌ بستنی‌های یخی خیلی متنوع نبود و معمولا یا پرتقالی بودند یا با طعم‌هایی نزدیك به توت‌ فرنگی. رفته‌رفته طعم‌های دیگری هم به بستنی آلاسكا اضافه شد. حس سرما زیر دندان و روی زبان، بهترین حسی بود كه بعد از چند ساعت بازی و ورزش می‌شد با بستنی یخی، آن را تجربه‌ كرد.

البته ناگفته نماند كه نمونه‌های خانگی بستنی یخی هم، دوستداران خودش را داشت. معمولا مادرها ظرف‌های پلاستیكی مخصوصی را با شربت‌های مختلف پرمی‌كردند و آنها را در جایخی یا فریزر قرار می‌دادند. بعد از چند ساعت، بستنی آلاسكا كه در برخی از جاهای ایران به آن بستنی اسكیمو هم می‌گفتند، آماده بود؛ از طعم آلبالو گرفته تا ‌ لیمو و...

میوه‌ای

ورود بستنی میوه‌ای به بازار بستنی‌فروشان، سال‌ها بعد از رواج بستنی سنتی یا بستنی زعفرانی اتفاق افتاد. خصوصا كه استفاده از طعم‌ها و عصاره میوه‌ها بیشتر یك فرآیند صنعتی است و نمی‌توان انتظار داشت كه به شكل سنتی، قابل توسعه باشد.

آمدن بستنی میوه‌ای با طعم‌های مختلف، ذائقه‌های مختلف را به‌خود جلب كرد و در ادامه، صنعت بستنی‌سازی روزبه‌روز طعم‌های تازه‌ای را به بستنی‌ها اضافه كرد؛‌ تا جایی كه امروزه می‌توان در برخی بستنی‌فروشی‌ها، بستنی‌هایی را با 100 طعم مختلف سفارش داد. برخی از طعم‌های پرطرفدار بستنی میوه‌ای به شرح زیر است:

بستنی قهوه

از آنجایی كه خیلی از افراد طرفدار نوشیدن قهوه هستند- چون هم طعم خوبی دارد و هم كمی به رفع خستگی كمك می‌كند- بستنی با طعم قهوه هم طرفدار‌های زیادی دارد؛ خصوصا در فصل گرما كه نوشیدن قهوه تحمل گرما را بیشتر می‌كند، خوردن بستنی با طعم قهوه می‌تواند بسیار لذتبخش باشد.تركیب تُرد بادام با بستنی نرم بسیار خوش طعم است. بعضی‌ها حتی دوست دارند بادام بو داده را با بستنی شكلاتی خود میل كنند؛ چون تركیب شور و شیرین به‌نظرشان خوشایند می‌آید.

بستنی آلبالویی

خیلی‌ها بستنی‌های میوه‌ای را دوست دارند، ولی بستنی آلبالویی در بین آنها خیلی پرطرفدار است؛ چه وانیلی با تكه‌های آلبالو و چه بستنی آلبالویی! طعم ترش آلبالو با شیرینی بستنی همیشه طعم خوبی ا‌ست.

بستنی با بیسكوییت

طعم بیسكوییت و خامه (Cookies and Cream) با اینكه از طعم‌های اولیه بستنی است، اما هیچ وقت قدیمی نشده است. نكته جالب اینكه این طعم بستنی از روی میلك شیكی با طعم مشابهی برگرفته و جزو طعم‌های همیشگی بستنی شده است.

بستنی با شكلات‌های تكه‌ای

بیسكوییت‌ها و كلوچه‌هایی كه تكه‌های شكلات در آنها وجود دارد همیشه از پرطرفدارترین خوراكی‌ها بوده‌اند. پس نباید تعجب كرد اگر ببینیم كه بستنی با تكه‌های شكلات هم پرطرفدار است.

بستنی ناپلی

این طعم بستنی برای نخستین بار در قرن نوزدهم ساخته شد. این بستنی حاوی تكه‌های توت فرنگی، شكلات و وانیل است كه با هم ادغام شده‌اند.

بستنی توت‌فرنگی

طعم توت فرنگی همیشه خیلی پرطرفدار بوده‌ است‌ اما خصوصا در سال‌های اخیر كه این نوع بستنی‌ها با تكه‌های توت فرنگی سرو می‌شوند خیلی طعم بهتری پیدا كرده‌اند. نكته جالب اینكه این طعم بستنی نخستین بار در سال ۱۸۱۳ در مراسم پیروزی دوره دوم ریاست‌جمهوری جیمز مدیسون (چهارمین رئیس‌جمهور آمریكا) سرو شد.

بستنی گردویی با كره

همیشه این طعم بستنی پرطرفدار در بستنی فروشی‌ها با تزئیناتی مثل وانیل، خرده‌های بادام یا تكه‌های بیسكوییت سِرو می‌شود.

بستنی شكلاتی

احتمالا كمتر كسی یافت می‌شود كه بستنی شكلاتی دوست نداشته باشد. علاوه بر این بستنی شكلاتی همیشه گزینه امن اكثر طرفداران بستنی است كه وقتی به بستنی فروشی جدیدی می‌ر‌وند و نمی‌دانند طعم بستنی‌هایش چطور است، از نوع شكلاتی آن شروع می‌كنند.

بستنی وانیلی

استفاده از وانیل به‌عنوان ماده غذایی به سال 1500 میلادی برمی‌گردد. وانیل توسط آزتك‌ها (گروهی از سرخ پوستان كه در نزدیكی مكزیك زندگی می‌كردند) استفاده می‌شد. پس از حمله اسپانیایی‌ها به آزتك‌ها، آنها دانه وانیل را به اروپا بردند و اروپاییان طی سال‌های 1600 با این ماده غذایی آشنا شدند.

قیفی

بستنی قیفی، بیشتر از هر چیزی به شكل آن مربوط می‌شود. به‌عبارت دیگر؛ مهم نیست كه بستنی، میوه‌ای باشد یا وانیلی یا شكلاتی؛ هر بستنی باشد، اگر آن را در قیف نانی مشهور بستنی قیفی بریزند، می‌شود

بستنی قیفی!

در گذشته بستنی قیفی تنها با دستگاه‌های بستنی‌ساز پرمی‌شد. بستنی‌فروش اهرمی را پایین می‌كشید و بستنی از زیر آن به بیرون پمپاژ می‌شد. در این نوع از بستنی، شكل و شمایل بسیار مهم است. هر چقدر كه بستنی ظاهر مرتب‌تر داشته باشد، خوردنی‌تر می‌شود. به همین ‌خاطر پركردن آن، بلدیت خاصی می‌خواهد.

بستنی‌فروش باید در عین حال كه با یك دست اهرم را پایین نگه می‌دارد، باید قیف نانی را طوری زیر دستگاه بچرخاند كه بستنی به شكل مارپیچ روی نان سوار شود. بعضی از دستگاه‌ها كه قابلیت ساخت دو طعم بستنی را دارند، امكان بستنی‌های دورنگ با دو طعم متفاوت را ایجاد می‌كنند و در پایان، شكلات مایعی روی بستنی ریخته می‌شود. گفتیم كه این نوع بستنی، پیش‌تر‌ تنها با دستگاه‌های بستنی‌سازی كه در مغازه‌ها قرار داشت و مواد اولیه (شیر، شكر، ثعلب و...) را به بستنی تبدیل می‌كرد، پر می‌شد‌ اما در سال‌های اخیر، بستنی قیفی به شكل صنعتی و كارخانه‌ای نیز تولید می‌شود.

نانی یا حصیری

عنوان این نوع از بستنی هم به شكل ارائه آن مربوط می‌شود‌ اما معمولا نوع بستنی آن، بستنی سنتی است؛ یعنی همان بستنی زعفرانی ایرانی كه ممد ریش و اكبر مشتی برای نخستین بار آن را تولید كردند، با قرار گرفتن در میان دو تكه نان مخصوص برشته شده و طرح‌دار، می‌شود بستنی حصیری یا نانی. به همین‌خاطر می‌توانید هنگام خریدن بستنی سنتی، از بستنی ‌فروش بخواهید كه آن را به‌صورت بستنی حصیری برای‌تان آماده كند.

بستنی نانی و حصیری، یك روش سرو است كه حتی می‌توان آن را برای سایر انواع بستنی هم به‌كار برد. این شكل از بستنی كه گاهی هم در تهیه آن به جای نان از ویفر استفاده می‌شود، در جهان به‌عنوان ساندویچ بستنی شناخته می‌شود و مانند بستنی قیفی، سال‌هاست كه كارخانه‌های بستنی‌سازی برای جذب مشتری بیشتر از این شیوه‌ سرو بستنی استفاده می‌كنند. حتی برخی از تولیدكنندگان بستنی از بیسكوییت و كیك به جای نان نیز استفاده می‌كنند كه البته احتمالا محصول آنها دیگر مشمول تعریف بستنی حصیری نمی‌شود.

هادی حسینی‌نژاد

بستنی + ...

طعم و مزه بستنی در جهان آنقدر محبوب است كه نه فقط به‌صورت خالص؛ بلكه به‌صورت مخلوط با مواد خوراكی دیگر نیز ارائه می‌شود و البته طرفداران زیادی دارد. در كشور ما هم به فراخور ذائقه و علاقه‌مندی‌های غذایی ما ایرانی‌ها، آمیزه‌های مختلفی با بستنی تولید می‌شود كه معمولا در فصل تابستان، بازار داغی دارند. اولین و پرطرفدارترین مخلوط بستنی، فالوده - بستنی است؛ مخلوطی كه به‌دلیل طعم آب لیمو در مایع فالوده و تركیب آن با شیرینی بستنی، بسیار خوشمزه است.

البته ناگفته نماند كه فالوده - بستنی را فقط با بستنی سنتی زعفرانی درست می‌كنند و با بستنی‌های دیگر جواب نمی‌دهد. از دیگر مخلوط‌ها، می‌توان به آب‌هویج - بستنی اشاره كرد. بستنی‌فروشان تكه‌ای بستنی را - كه معمولا بستنی سنتی است- در لیوان بلند آب هویج می‌اندازند و به‌دست مشتریان خود می‌دهند. شیرموز - بستنی هم مخلوط دیگری است. با این همه، از بستنی در محصولات خاص‌تری هم استفاده می‌شود؛ محصولاتی مانند معجون یا ویتامینه كه آمیزه‌ای از بستنی، مغز پسته و مغز بادام، تكه‌های كاكائو و بعضی مواد خوراكی خوشمزه دیگر است.

یك محصول دیگر هم وجود دارد كه به آن كوكتل میوه با بستنی می‌گویند و همانطور كه از نام آن پیداست، از تركیب بستنی با تكه‌های میوه درست می‌شود. ژله - بستنی هم داریم كه تركیب ژله میوه با بستنی است و معمولا در آن از بستنی وانیلی استفاده می‌كنند.

چگونه بستنی‌ بهداشتی و سالم بخوریم؟

مراقب شكم‌تان باشید !

احمدرضا درستی- متخصص تغذیه

بستنی با شیر و مقداری ماده منعقد‌كننده و در انواع مختلف تولید می‌شود. به این شیوه كه شیر جوشیده را با مقداری گیاه ثعلب و مقادیر زیادی شكر مخلوط می‌كنند و در فریزر به آن سرما می‌دهند كه خود را بگیرد و به بستنی تبدیل شود. البته بعضی اوقات هم به آن زعفران، خامه و مغز پسته می‌افزایند كه آن را به بستنی سنتی تبدیل می‌كند.

در وهله اول، به این نكته اشاره كنیم كه چربی و شكر بالایی كه در بستنی وجود دارد، به‌شدت چاق‌كننده است. معضل بعدی بستنی هم این است كه حتی اگر باعث چاقی كودكان نشود، اشتهای آنها را از بین می‌برد و این مساله مانع از مصرف مواد مفید و مغذی می‌شود. از طرف دیگر؛ گاهی در بستنی به‌جای زعفران، از گلرنگ و رنگ‌های خوراكی استفاده می‌شود كه می‌توانند سرطان‌زا باشند.

خطر دیگری كه در مصرف بستنی می‌تواند رخ دهد، آلوده بودن شیر است؛ به‌عنوان مثال؛ اگر شیر آلوده به تب مالت در تولید بستنی استفاده شود، بستنی تولید شده به راحتی تب مالت را به فرد منتقل می‌كند. همچنین آلودگی‌های دیگر حین ساخت بستنی نیز می‌تواند باعث بیماری شود؛ آلودگی‌هایی كه گاه از دست بستنی‌فروش یا محل نگهداری بستنی‌ها انتقال می‌یابد.بنابراین باید از شرایط تولید بستنی، افراد دست‌اندركار و پاكیزگی آنها حین تولید بستنی مطمئن باشیم.

نكته بعدی مربوط به بستنی‌های صنعتی است كه ما آنها را یك درجه بهتر و سالم‌تر از بستنی‌های سنتی و بدون بسته‌بندی می‌دانیم. به‌دلیل آنكه بدون دخالت دست تولید می‌شوند، تاریخ تولید و انقضا دارند و میزان چربی، انرژی و سایر مواد به‌كار رفته در آنها روی بسته‌بندی این نوع بستنی درج می‌شود.با این حال، نباید فراموش كنیم كه در روش‌های صنعتی و كارخانه‌ای، معمولا از مواد نگه دارنده، تثبیت كننده، كف‌كننده، رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده استفاده می‌شود كه به‌خودی خود آسیب‌هایی را به همراه دارند. درست است كه این دسته از مواد شیمیایی مجاز هستند و زیرنظر وزارت بهداشت استفاده می‌شوند‌ اما هر ماده شیمیایی؛ خصوصا نگه دارنده‌ها كه قابلیت از بین بردن باكتری‌ها را دارند، نباید در مقادیر فراوان وارد بدن انسان شود. همچنین فراموش نكنید كه چربی و قند بالا و همینطور رنگ‌دهنده‌ها و طعم‌دهنده‌ها نیز هر كدام به‌خودی خود می‌توانند ایجاد
بیماری كنند.

طبق توصیه‌های علم تغذیه، بستنی یك خوراكی متفرقه به‌حساب می‌آید و نباید اشتباها آن را جزو لبنیات برشمرد. همانطور كه مغزدانه‌ها جزو مواد غذایی باارزش به شمار می‌آیند‌ اما استفاده بیش از حد مغز‌دانه‌های شور و بو داده، آنها را به یك ماده خوراكی متفرقه تبدیل می‌كند. بنابراین همانطور كه استفاده زیاد از مغز‌دانه‌ها توصیه نمی‌شود، توصیه ما این است كه در استفاده از بستنی نیز زیاده‌روی صورت نگیرد.

مادران نیز به اشتباه فكر نكنند كه می‌توانند بستنی را جایگزین لبنیات كنند. بستنی یك خوراكی تفننی است كه تنها برای تنوع و با فاصله زمانی حداقل دو هفته‌ای، باید اجازه خوردن آن را به كودكان خود بدهیم. افرادی كه چاق نیستند در طول یك هفته، نباید بیشتر از یك‌بار بستنی بخورند؛ چراكه به جز احتمال بیماری‌های مورد اشاره، امكان چاق شدن آنها زیاد خواهد شد.

گپی با امیر ملایری؛ معروف به امیر مشتی

اكبر مشتی یا اصغر مشتی!

حتما در گذشته؛ آن زمان كه در دكان اكبرمشتی به او كمك می‌كردید، فكرش را نمی‌كردید كه روزی تهران این ‌همه بستنی‌فروشی داشته باشد. باتوجه به گرمای زیاد این روزها، بازار بستنی چه وضعیتی دارد؟
كار ما خصوصیاتی دارد كه بخشی از آن به عملكرد و پیشینه خودمان مربوط است. اكبرمشتی نه‌تنها در ایران، بلكه در جهان هم شهرت دارد. این مساله طبیعتا روی بازار كار ما تأثیرگذار است. البته به دلایل اقتصادی به این مغازه كوچك تجریش رضایت داده‌ایم، ولی با وجود این كسب و كار خودمان را داریم.

بخشی از رونق بازار هم - همانطور كه شما اشاره كردید- به گرمای فصل تابستان برمی‌گردد كه مردم را بیشتر به سمت بستنی خوردن ترغیب می‌كند.

مردم همیشه دنبال محصول اصل هستند‌ اما برندهایی مثل اكبر مشتی، همه جا دیده می‌شود.

حتما می‌دانید كه اكبر مشتی شوهر عمه من بود و از آنجایی كه بچه نداشت، من را وارث خود اعلام كرد. آن زمان كه زنده بود، بستنی‌فروشی اكبر مشتی در محله آب‌منگل واقع در خیابان ری بود. او همیشه می‌گفت اكبر مشتی من نیستم، این بستنی است!

وضعیت در كشور ما به‌گونه‌ای است كه وقتی یك برند مشهور می‌شود، همه سعی می‌كنند از آن برند به نفع خودشان استفاده كنند. مثل اكبر جوجه‌ كه حالا هر جای كشور كه می‌رویم، رستوران‌های زیادی با این اسم كار می‌كنند. فقط در كرج، سه مغازه اكبر مشتی دیده‌ام؛ همینطور در لواسان و فیروز‌كوه. به هر حال اكبر مشتی به اسم نیست؛ به بستنی است كه یا آن را می‌گذارند لای نان ‌یا در ظرف می‌دهند دست مشتری.

آیا این فروشگاه‌های متفرقه می‌توانند اكبر مشتی واقعی بدهند دست مشتری؟

ببینید! همه این بستنی‌فروشی‌ها ادعا می‌كنند كه بستنی اكبر مشتی با بهترین كیفیت را تولید می‌كنند‌ اما در عمل، باید رفت و بستنی آنها را خورد و دید آیا واقعا اكبر مشتی می‌فروشند؟ در اینگونه موارد قضاوت با مشتریان است.به همین‌خاطر اگر یك مشتری برایش سؤالی در این زمینه پیش آمد، از او می‌خواهیم كه بستنی ما را با بستنی‌های دیگر مقایسه كند و خودش قضاوت كند. (با خنده) هركدام كه خوب بود اكبر مشتی است و هر كدام خوب نبود، اصغر مشتی.

در عكس‌های قدیمی می‌بینیم كه بستنی‌ را با قالب و بشكه تهیه می‌كردند. كمی درباره روش كار در آن سال‌ها برای خوانندگان ما توضیح بدهید.

اكبر مشتی از ده‌خیر، قوچ‌حصار، اسماعیل‌آباد، زمان‌آباد و اطراف پالایشگاه تهران كه مردم گله‌دار بودند، شیر تهیه می‌كرد. شیرهای آن موقع هم با شیرهای امروزی خیلی فرق داشت. من كه جوان بودم اگر صبح یك لیوان شیر می‌خوردم، تا ظهر مرا نگه می‌داشت. باور كنید هر 100 كیلو از آن شیر، چهار، پنج كیلو خامه می‌داد. این شیر را از ساعت شش صبح می‌جوشاندند. بعد با ثعلب طبیعی مخلوط می‌كردند. اكبر مشتی ثعلب را از حاج‌آقا نجفی می‌خرید كه مغازه عطاری و داروهای گیاهی داشت. او ثعلب را از اردبیل می‌آورد. گلاب را هم از حاج‌آقا رضا راهب قمصری تهیه می‌كرد كه الان شده گلاب ربیع و نوه‌هایش كارخانه را اداره می‌كنند.

ثعلب، چسب بستنی است و حالت ضد یخ دارد، یعنی نمی‌گذارد بستنی دانه ‌دانه شود. آن را یكدست و چسبناك می‌كند؛ مثل انگبین كه به گز می‌زنند. بعد مخلوط شیر ، ثعلب و گلاب را ساعت 8 صبح می‌ریختند داخل قالب بشكه و آن را تا ساعت 12 ظهر با پارو ورز می‌دادند. داخل بشكه و زیر قالب هم یخ می‌ریختند و برای اینكه سرمای یخ، بیشتر به قالب منتقل شود، روی یخ‌ها نمك می‌ریختند. این كار دمای قالب را تا 20 درجه زیر صفر پایین می‌برد. اینطور بستنی درست می‌شد. بعد‌ آن را یك ساعت به‌اصطلاح می‌خواباندند و روی آن لُنگ می‌انداختند. در مرحله بعد، به آن خامه می‌زدند و بستنی اكبر مشتی آماده می‌شد.

اضافه كردن خامه ورقه‌ای و تكه تكه ‌شده به بستنی، چطور انجام می‌شد؟

خامه را به قطر دو، سه میلی‌متر می‌مالیدند دور قالب تا منجمد شود. بعد آن را با «هسوم» كه ابزار بستنی‌سازی است، می‌تراشیدند و به‌اصطلاح تكه‌های خامه و مغز پسته اعلا را در بستنی، زیرورو می‌كردند.بعد بستنی آماده می‌شد. بستنی ‌فروشی نزدیك‌های ساعت چهار بعدازظهر باز می‌شد. آن زمان به مشتری‌ها ژتون می‌فروختیم و بستنی می‌دادیم. اكثر روزها حتی قبل از اینكه چراغ را روشن كنیم، بستنی تمام شده‌ بود.

روزی چقدر بستنی می‌فروختید؟

تقریبا روزی دو تن. درنظر داشته باشید كه از سال 40 صحبت می‌كنم؛ یعنی زمانی كه تهران دو میلیون جمعیت داشت. یادم می‌آید آن اواخر، یك روز جمعه كه مشتی مریض بود و من مغازه را می‌چرخاندم، 12هزار تومان فروش داشتیم. (خنده) آن زمان، پول خیلی زیادی بود‌ اما امروز یك ویتامینه می‌دهیم دست مشتری؛ 12 هزار تومان.

چند كارگر بستنی‌ساز در مغازه كار می‌كردند؟

40 كارگر. 20 عدد قالب و بشكه بود كه روی هر كدام، دو نفر كار می‌كردند و در هر كدام از قالب‌ها، دست‌كم 85 كیلو بستنی تولید می‌شد. حالا دیگر دستگاه‌های بستنی‌ساز همه این كارها را می‌كند. البته طبیعی است كه طعم بستنی، دقیقا همان طعم سابق نمی‌شود.

چرا امروز دیگر بستنی به شكل سنتی آن؛ یعنی با قالب و بشكه درست نمی‌شود؟

بستنی وقتی سفت می‌شود، مرد می‌خواهد كه پارو را در آن بچرخاند.كارگرهای اكبر مشتی وقتی بیكار می‌شدند، یك ساعت می‌نشستند زیر آفتاب و با تیغ صورت تراشی پینه‌های دست‌‌شان را كه از هم زدن بستنی با پاروهای چوبی ایجاد شده بود، می‌تراشیدند.

الان كدام كارگری حاضر می‌شود آنطور كار كند؛ آن ‌هم جوان‌های امروزی كه مدام باید در دست‌شان گوشی موبایل باشد؟! از این گذشته، اداره بهداشت هم دیگر اجازه نمی‌دهد. به‌خاطر اینكه احتمال می‌دهند عرق و موی كارگران بریزد داخل بستنی. یا خرده‌های پاروی چوبی به بستنی اضافه شود‌ كه می‌شد. سالی حداقل دو بار پاروها ساییده می‌شدند و باید آنها را عوض می‌كردیم. دستگاه‌های بستنی‌ساز فعلی این مسائل را ندارند و مثلا در عرض پنج دقیقه، 15 كیلو بستنی تولید می‌كنند.

ماجرای بستنی فروشی آب‌منگل به كجا رسید؟

سال 46 اكبرمشتی هنوز زنده بود‌ اما دیگر زمینگیر شده بود (سال 49 فوت كرد). اصطلاحی در بستنی‌فروشی یا قنادی وجود دارد كه به سركارگر و همه‌كاره‌ مغازه می‌گویند، خلیفه. آن زمان مغازه را به آقا عبدلله كه خلیفه مغازه بود، فروختم. او تا سال 60 در مغازه كاسبی می‌كرد. بعد یكی دیگر از شاگردهای اكبر مشتی به نام ولی‌الله فروغی مغازه را از وراث آقاعبدالله خرید و كار را ادامه داد. الان هم پسر ولی‌الله مغازه را اداره می‌كند و شنیدم عكس اكبر مشتی را زده به دیوار مغازه و نوشته‌: عمو مشتی.

این بستنی فروشی (تجریش) را چه سالی افتتاح كردید؟

اكبر مشتی وصیت كرده بود كه نگذارم چراغ مغازه‌اش خاموش شود. در آن زمان مشاور حقوقی شركت نفت بودم. در اجرای وصیت‌نامه اكبر مشتی تعجیل داشتم. به همین ‌خاطر سال 75با 55 سال خدمت، خودم را از شركت نفت بازنشسته كردم و مغازه تجریش را راه‌ انداختم.

پس گفتید، نگران نیستید كه تعداد اكبر مشتی‌های تهران و ایران و حتی سایر شهرهای جهان بیشتر شود و حتی بازار شما را تحت ‌تأثیر قرار دهند؟

اصلا! ما سر اسم «اكبر مشتی» با كسی دعوا نداریم. تمام تلاش‌مان این است كه از بهترین مواد در تهیه بستنی‌های‌مان استفاده كنیم؛ زعفران‌مان جزو زعفران‌های مرغوب كشور است، گلاب‌مان را از یك خانواده متدین و مطمئن اهل قمصر می‌خریم، ثعلب و شكری كه استفاده می‌كنیم، جزو بهترین‌های بازار هستند. تنها تقلبی كه از ما سر می‌زند، این است كه به‌دلیل بی‌رمق بودن شیرهای امروزی، به آنها خامه اضافه می‌كنیم.

به‌نظرتان مهم‌ترین ویژگی و راز موفقیت اكبر ملایری یا همان اكبر مشتی معروف چه بوده‌ است؟

اكبر مشتی سر تا پا وجدان كاری بود. روزی دو تن بستنی می‌فروخت. به كارگرهایش می‌گفت، بستنی ما باید آنقدر سالم و خوشمزه باشد كه مادر به جای شیر خودش، آن را در دهان كودكش بگذارد.

گفتید آرزوی اكبرمشتی این بود كه چراغ مغازه‌اش روشن بماند. آرزوی شما چیست؟

آرزویم این است كه اكبر مشتی از من راضی باشد. رضایت او هم این است كه مشتری‌ها از اكبر مشتی راضی باشند. خدا را شكر روزی دست‌كم چند تا خدا بیامرزی برایش از مردم می‌گیرم.

از پروانه‌دارها بخرید

اسكندر آزموده سفیدی، رئیس اتحادیه بستنی‌، آب میوه و كافی‌شاپ تهران

اتحادیه بستنی‌، آب میوه و كافی‌شاپ تهران هزار و ۵۰۰‌ عضو دارد كه دارای پروانه هستند و به مشتریان خود بستنی ارائه می‌كنند. حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ واحد بستنی‌فروشی هم در تهران وجود دارد كه فاقد پروانه كسب‌ هستند. البته تقریبا نیمی از این تعداد، مراحل دریافت پروانه را طی می‌كنند‌ اما نیم دیگر‌ تاكنون هیچ اقدامی برای دریافت پروانه و مراحل آن نكرده‌اند كه شاید با ضرورت عضویت در اتحادیه آشنا نباشند. باتوجه به تعدد واحدهای صنفی بستنی‌فروشی و همچنین افزایش تعداد تولیدكنندگان بستنی، دقیقا نمی‌توان گفت سالانه در تهران، چه میزان بستنی تولید و به فروش می‌رسد‌ اما بین ۵۰تا ۶۰ درصد از بستنی‌فروشی‌های تهران از بستنی‌های فله‌ای آماده استفاده می‌كنند.

بین ۵۰تا ۶۰درصد از بستنی مصرفی تهران هم در مغازه‌ها و با استفاده از دستگاه‌های بستنی‌ساز تولید می‌شود. در تهران شش كارخانه وجود دارد كه بستنی فله‌ای تولید می‌كند. این بستنی‌ها در بسته‌های نیم تا ۱۰ كیلو گرمی آماده می‌شوند و با استفاده از ماشین‌های یخچال‌دار در سطح شهر و بین بستنی‌فروشی‌ها توزیع می‌شوند. بستنی‌های فله‌ای، عمدتا در طعم‌های میوه‌ای تولید می‌شوند و تقریبا ۷۰ طعم مختلف را شامل می‌شوند. چند نوع بستنی پسته‌دار، خامه‌دار و زعفرانی نیز وجود دارد كه آنها هم به شكل فله‌ای از سوی كارخانه‌ها تولید و پخش می‌شوند.

ماموران اداره بهداشت دست‌كم ماهی دو بار به كارخانه‌های تولید بستنی سر می‌زنند و از محصولات نمونه‌گیری می‌كنند تا سلامت بستنی‌ها تأیید شود. همچنین مواد مصرفی در تولید بستنی هم باید صددرصد مورد تأیید وزارت بهداشت باشد. طعم‌دهنده‌های بستنی، عمدتا میوه‌ها هستند و معمولا در طعم‌دهی بستنی‌ها از عصاره میوه‌هایی مانند شا‌توت، انبه، آلبالو و... استفاده می‌شود. سایر طعم‌ها هم با افزودن رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های خوراكی كه وزارت بهداشت آنها را تأیید كرده، ایجاد می‌شوند.

امسال تعرفه بستنی ممتاز و ویژه كه بستنی زعفرانی همراه با خامه و مغز پسته است، كیلویی 18 هزار تومان، بستنی زعفرانی خامه‌دار، كیلویی 16 هزار تومان قیمت‌گذاری شده است. قیمت مصوب بستنی‌های بدون خامه و مغز كه درجه سه به شمار می‌آیند، كیلویی 13 هزار تومان است. بستنی‌فروشان تهران باید بستنی میوه‌ای مغزدار را كیلویی 18 هزار تومان، بستنی میوه‌ای بدون مغز ممتاز را كیلویی 16هزار تومان و فالوده را هم كیلویی 11 هزار تومان به مشتریان ارائه كنند.

معیار سنجش و قیمت‌گذاری در بازار بستنی، كیلوگرم است. در مواردی هم كه بستنی‌فروشان بستنی را به‌صورت اسكوپی می‌فروشند و برای هر اسكوپ، قیمتی را درنظر می‌گیرند، مشتری می‌تواند از بستنی‌فروش بخواهد كه بستنی‌ را وزن كند و مطابق با تعرفه كیلویی مبلغ آن را بپردازد. البته به قیمت هریك كیلوگرم بستنی، دو هزار تومان نیز بابت هزینه ظرف و قاشق اضافه می‌شود.

بستنی‌فروشان موظف هستند پروانه خود را در بستنی‌فروشی‌های‌شان به دیوار بزنند و درمعرض دید عموم قرار دهند و توصیه‌ام به مردم این است كه تنها از بستنی‌فروشی‌هایی خرید كنند كه دارای پروانه از اتحادیه باشند. به‌دلیل آنكه بستنی‌فروشان دارای پروانه، در اتحادیه دوره دیده‌اند و مسائل مربوط به بهداشت، تهیه مواد اولیه، شست‌وشوی فروشگاه و ابزارها و مشتری‌مداری به آنها آموخته شده است. درحالی كه بستنی فروشان فاقد پروانه، این آموزش‌ها را ندیده‌اند.

درست است كه بستنی‌فروشان آموزش دیده نیز ممكن است اشتباهاتی داشته باشند، اما میزان این اشتباهات در میان آنها، بسیار كم است.درحالی‌كه احتمال خطا از سوی بستنی‌فروشان فاقد پروانه و ناآشنا با مباحث بهداشتی به‌مراتب بیشتر است. در واقع هیچ تضمینی در قبال بستنی‌فروشی‌های فاقد پروانه وجود ندارد.

چند پیشنهاد

علاقه بی‌حدوحصر مردم به بستنی باعث شده كه در هر محله و بازاری شاهد فعالیت بستنی‌فروش‌ها باشیم. به همین دلیل نمی‌شود راسته مشخصی را برای بستنی‌فروشان در تهران مشخص كرد. با این حال در اینجا چند بستنی فروشی معروف را به شما معرفی می‌كنیم.

سان‌ماركو

سن ماركو كه روبه‌روی پارك قیطریه قرار دارد، برای هر سلیقه‌ای بستنی خاصی دارد. چند نوع بستنی شكلاتی، بستنی پنیر، ماست، موهیتو، هایپ و... بسته به سلیقه شماست، اما یك بستنی ویژه به اسم سن ماركو بیشترین طرفدار را در این بستنی‌فروشی دارد. سن ماركو صبح به صبح بستنی‌ها را با مواد طبیعی و بدون اسانس، درست می‌كند و درون ظرف می‌گذارد. سن‌ماركو جای نشستن هم دارد.

لادن

لادن كه در حوالی میدان تجریش واقع شده نخستین بستنی‌فروشی كه در ایران بستنی میوه‌ای را رو كرد. خیلی‌ها از قدیم مشتری ثابت این بستنی‌فروشی بوده‌اند. تركیب ژله و خامه و نان، سبكی است كه لادنی‌ها سال‌ها با آن پیش رفته‌اند.

اكبرمشتی

در بستنی‌فروشی اكبر مشتی كه در میدان تجریش قرار گرفته‌ هیچ‌كس چیزی جز بستنی زعفرانی نمی‌خواهد. این یك سنت تهرانی است كه بیش از ۶۰ سال عمر دارد. اصالت این برند به سال ۱۳۱۸برمی‌گردد. مزه پسته تازه زیر دندان، حس خوبی دارد. اكبر مشتی سال‌هاست كه پای بستنی ایرانی ایستاده و طرفداران بی‌شماری هم دارد.

منصور

فالوده و بستنی سنتی و البته بستنی میوه‌ای منصور، تمام چیزهایی هستند كه از این بستنی‌فروشی می‌توانید تهیه كنید. این بستنی‌فروشی كه در خیابان ملاصدرا واقع شده بیشتر برای ساكنان مركز شهر به بالا شناخته شده است.

برلیان

به جز بستنی میوه‌ای، انواع مخلوط‌های برلیان، مثل انبه بستنی، بسیار پرطرفدار است. بستنی برلیان یكی از بستنی‌فروشی‌های پرطرفدار منطقه غرب (سعادت آباد)است. جمعه بعدازظهر بهترین زمانی است كه می‌توانید سری به این بستنی‌فروشی بزنید و یكی از ده‌ها بستنی آن را انتخاب كنید.

چند خنك‌كننده پرطرفدار دیگر

فالوده

اگر بپذیریم كه تاریخچه بستنی با سر و شكل امروزی آن به بعد از سفرهای درباریان قاجار به فرنگ و الگوبرداری‌ از این خوراك خوشمزه برمی‌گردد‌ اما «فالوده» دسری كاملا ایرانی‌ است كه در گذر زمان تغییراتی را به‌خود دیده ‌. فالوده یا همان پالوده، از پالایش و تصفیه كردن نشاسته در صنایع مختلف ایجاد می‌شود. در واقع؛ فالوده محصول نشاسته و شكر است.

با این همه شكل و شمایلی كه سالیان سال است از این خوراكی خوشمزه سراغ داریم؛ مخلوط رشته‌های یخ‌زده نشاسته با شربتی شیرین است. به جز شیراز كه معمولا فالوده را با این شهر می‌شناسیم، فالوده‌ شهرهای كرمان و یزد هم معروف است. نكته آخر اینكه معمولا این دسر خوشمزه با چاشنی‌هایی نظیر آب لیمو، عرقیات گیاهی مثل عرق نعناع و نسترن ‌ یا شربت آلبالو و شا‌توت سرو می‌شود.

فالوده طالبی

یكی دیگر از خوراكی‌هایی كه عنوان فالوده را بر خود دارد، فالوده طالبی است. از طالبی به‌دلیل عطر و طعم خاص و پرطرفداری كه دارد، در ساخت طعم‌دهنده‌های مختلف استفاده می‌شود، اما با فرارسیدن فصل طالبی، فالوده بستنی هیچ جایگزینی نمی‌تواند داشته باشد. درست كردن آن هم بسیار ساده است؛ كافی‌ است چند طالبی رسیده را در دستگاه مخلوط كن بریزیم و با افزودن كمی شكر، گلاب و هل آن را آماده كنیم. ریختن تكه‌های یخ نیز فالوده‌ ما را خوردنی‌تر می‌كند. همچنین پس از اتمام كار، می‌توان دسر خوشمزه‌مان را با چند تكه (اسكوپ) طالبی، تزئین كرد.

یخ در بهشت

یكی دیگر از خوراكی‌های تابستانی مشهور و قدیمی در كشور ما، «یخ در بهشت» است كه همواره طرفداران خاص خودش را داشته است. تركیب یخ و بهشت در نام این دسر، گواهی است بر كاركردی كه در گرمای تابستان دارد. استفاده از یخ و شربت‌های نیمه یخ‌زده در پیشینه غذایی ایرانیان، قطعا اتفاقی تازه نبوده ‌است‌ اما این را كه یخ در بهشت با تعریف امروزی آن دقیقا چطور در كشورمان جا افتاده، كسی نمی‌داند.

این دسر تابستانی را با موادی مثل شكر، شربت آب لیمو، شربت آلبالو یا شربت هر میوه‌ دیگری به اضافه طعم‌دهنده‌ها و چاشنی‌هایی مانند وانیل درست می‌كنند. حالت نیمه مایع، نیمه‌ جامد یخ در بهشت این امكان را می‌دهد كه بتوان آن را با نی‌های مخصوص خورد و از این دسر خاص، لذت برد.

خنك، شیرین و گوارا

این روزها به هر آب‌میوه‌فروشی كه سر بزنیم؛ امكان ندارد كنار آب میوه‌های مختلفی كه معمولا در تمام فصل‌ها عرضه می‌شوند، نشانی از شربت‌های سنتی و خاص تابستان نبینیم. متأسفانه وجود انواع نوشابه‌ و آب‌میوه‌های صنعتی ما را از شربت‌های سنتی دور كرده است. حال آنكه شربت‌ها در انواع و اقسام مختلف موجود و قابل تهیه هستند و اتفاقا پیشنهاد متخصصان تغذیه معمولا این است كه شربت‌ها را در خانه تهیه كنیم.

شربت‌هایی از قبیل شربت خاكشیر، شربت گل‌محمدی، تخم شربتی، شربت سكنجبین، شربت آب لیمو و... را می‌توان در تابستان استفاده كرد. هركدام از این شربت‌ها خواص ویژه خود را دارند و علاوه بر رفع عطش در فصل گرم تابستان، به سامانه دفع و تعریق بدن نیز كمك می‌كنند و با خواص دارویی خود، تأثیرات مثبتی بر سامانه گوارش ما دارند. بسیاری از تركیبات این شربت‌های سنتی علاوه بر داشتن عطر و طعم مطلوب، دارای تركیبات سلامت بخش بی‌نظیری همچون انواع آنتی اكسیدان‌ها هستند. در زیر به چند نمونه از خواص شربت‌های سنتی می‌پردازیم.

شربت خاكشیر