غذاهای معروف گیلان به همراه سیر

همشهری شش و هفت - حبیبه بدری: آمریكایی‌‌ها ۱۹ آوریل هر سال را با برپایی جشن و جشنواره به مناسب روز ملی سیر جشن می‌گیرند. هرچند ما روز ملی سیر نداریم‌ اما در عوض در شمال ایران هر روز، روز ملی سیر است. به علاوه وقتی سیر تازه، با ساقه و برگ به بازار می‌آید جشنواره خودجوش سیر راه می‌افتد كه بیا و ببین. چون عمر سیر سبز خیلی كوتاه است و مثل گل «همین پنج روز و شش باشد». اصلا بهار است و سیر تازه‌اش و همین بوی سیر تازه یعنی خانه، غذا، آشپزی، زندگی و... حتی اگر فقط در سبزی‌فروشی‌ها ببینیم و پای‌شان به آشپزخانه‌مان نرسد. اصلا بهار یعنی خوردن ماست و سیر تازه و رفتن به كما. هوای بهار هم كه پایه است!

وصف‌العیش

متخصص بی‌هوشی با سیر!

در پایتخت وقتی فصل سیر تازه می‌شود باید بال بال بزنیم كه فرصتی پیش بیاید و دو روز تعطیل باشیم و بتوانیم یك دل سیر، سیر بخوریم، وگرنه مراودات اجتماعی به خطر می‌افتد و باید شغل‌مان را به متخصص بی‌هوشی تغییر بدهیم، اگر واقعا متخصص بی‌هوشی نباشیم البته! اما اگر سفرتان به شمال كشور مخصوصا شهرهای گیلان بیفتد می‌توانید با سیر خودكشی كنید و همه وعده‌ها، حتی نیمروی صبحانه را با سیر خام بخورید و از مردم لبخند تحویل بگیرید. بعضی‌ها می‌گویند چون همه سیر می‌خورند، كسی از بوی سیر آزار نمی‌بیند و بعضی‌ها این خیال آسوده را به سیرهای بدون بوی شمال نسبت می‌دهند و بعضی دیگر هم به رطوبت هوا. هرچه ‌ هست اگر گذرتان به شمال افتاد این یك قلم را فراموش نكنید.

از قدیم

خودتان را به كشتن ندهید!

حتی در مصر قدیم هم از سیر برای خوش طعم كردن غذا استفاده می‌كردند. البته برای مومیایی كردن اجساد هم به‌كار می‌رفت. می‌گویند، هومر شاعر و داستانسرای یونانی هم در نوشته‌های خود از آن یاد كرده ‌بود. در اروپا و اسپانیا از پیش از میلاد مسیح، سیر را می‌شناختند و از آن استفاده می‌كردند‌. بقراط؛ پدر علم طب در نوشته‌های خود از خواص ‌سیر یاد كرده و یكی دیگر از دانشمندان قدیم ۶۱ خاصیت مختلف برای آن قائل شده است‌.

جعفر شهری هم در كتاب طهران قدیم خود خواص سیر را با این بیت آغاز می‌كند : «سیر را چون پزی و میل كنی/ سرفه كهنه را بود نافع» و می‌نویسد: «با طبیعت گرم و خشك موافق حال سرد مزاج‌هاست و چون سردمزاج از آن بخورد باعث تحلیل غذا و جلای پوست می‌شود. خوردن سیر به شرط مناسب بودن زمان و مزاج و رعایت حد اعتدال، رطوبت‌های معده را جمع و درد مفاصل را رفع و خون را رقیق و لطیف می‌كند.صدا را صاف و اخلاط غلیظ سینه و اندرون را پاك و شكم درد و نسیان و سرفه و تنگی‌نفس و درد طحال و پهلو را رفع می‌كند. مداومت در خوردن سیر موی سفید را ریخته، موی سیاه رویانیده و خوردن آن با گردو فواید آن را بیشتر می‌كند.»

البته خوردن سیر همیشه هم مفید نیست: «زیاد خوردن آن و عدم‌ رعایت مزاج و سن و فصل و مكان سوزاننده خون و مولد صفرای بسیار و ضعیف‌كننده نور چشم و بیدار‌كننده امراض خفته و مضرش است، یعنی هرچه برای رطوبتی ‌مزاج‌ها و بلغمی‌ها مفید است برای گرم‌ طبیعت‌ها و صفراوی‌ها و گرم‌مزاج‌ها ضرر دارد و گاهی موجب امراض هولناك منجر به مرگ می‌شود. در هر صورت گرم‌مزاج‌ها بهتر است از آن صرف‌نظر كرده خیر آن را به شرش ببخشند.»، خلاصه كه به‌خاطر یك بوته سیر تازه خودتان را به كشتن ندهید.

جشنواره سیر!

برای ما سیر با سیر فرقی نمی‌كند و همه‌ را از بوی آن می‌شناسیم‌ اما سیرهای مناطق مختلف مثل سیر طارم، سیر قرمز كرمان و سیر شمال هم از نظر طعم و هم از نظر بو با هم فرق می‌كنند. مثلا سیر محلی رامهرمز از گونه‌های منحصر به فرد در میان گونه‌های مختلف سیر، از نظر طعم و عطر، خاص است و بخشی از تندی غذاهای جنوبی برای همین سیر رامهرمز است یا سیر خشك كشور تنها در همدان تولید می‌شود و به نوعی قطب تولید سیر خشك است. از سیر همدان ۷۰ نوع دارو گرفته می‌شود كه در مصارفی مانند آسم مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این روزها اما باید سیرهای چینی را هم جزو سیرهای موجود در بازار داخلی به‌حساب آورد؛ سیرهایی كه فقط ظاهر مناسبی دارند و به درد مصارف دارویی، ترشیجات و پودر سیر نمی‌خورند.

سیر سبز اما نوع كوهی هم دارد. والك كوهی (سیرموك یا سورمك) نوعی سبزی وحشی و خودرو است كه در رشته كوه‌های البرز و استان فارس و البته فقط در فصل بهار رشد می‌كند. والك یكی از گونه‌های سیر و به‌اصطلاح نوعی سیركوهی است كه به آن پیاز خرسی، سیر جنگلی، سیر خرس هم می‌گویند. والك از سیر معمولی ملایم‌تر و شیرین‌‌تر است و بویی شبیه پیازد دارد. والك را معمولا سبز و تازه استفاده می‌كنند.

نوبرانه بهار، تَرِسیر

آنهایی كه طعم سیر، به‌ویژه تازه آن را دوست دارند تأیید می‌كنند كه همه غذاهای خوشمزه حتما سیر دارند! حتی غذاهایی كه غذا نیستند! همین كه گوجه و سیر و پیازداغ فراوان را با هم قاطی كنید برای درست كردن یك غذای خوشمزه بیش از نیمی از راه را رفته‌اید و حالا می‌توانید به بقیه آن فكر كنید. حالا كه سیر تازه، با ساقه و برگ، بین نوبرانه‌های بهار نشسته و از سر تواضع، قیمتش هم ربطی به بقیه نوبرانه‌ها ندارد، چند تا غذا و خوراك با برگ سیر تازه را امتحان كنید.

ساده، سریع، خوشمزه

گیلانی‌ها نه‌تنها در همه غذاها از سیر استفاده می‌كنند؛ بلكه با خود سیر هم غذا درست می‌كنند؛ مثل سیربیج، سیرابیج، سیرویج یا سیرواویج. البته همه اینها اسم یك غذاست كه اگر دست خارجی‌ها به‌ آن برسد، آن را به «املت برگ‌سیر» تغییر می‌دهند.

برای این غذای فوق سریع، برگ سیر را خرد ‌كرده و با نمك و زردچوبه سرخ كنید. فقط یادتان باشد كه حجم برگ‌های سیر بعد از سرخ شدن كم می‌شود. بعد تخم‌مرغ‌ها را در ظرف دیگری بشكنید و هم بزنید و بریزید روی برگ‌های سیر سرخ شده تا تخم‌مرغ ببندد؛ ساده، سریع و خوشمزه. دانشمندها هنوز كشف نكرده‌اند كه چطور برگ سیر و تخم‌مرغ در پنج دقیقه اینقدر خوشمزه می‌شود. این املت را معمولا با نان و ماست می‌خورند.

سلام به سیر، به ماست با سیر!

سیر تازه را با ماست امتحان كنید. اگر نمی‌توانید فكری به حال بوی بوته‌های ترد و تازه سیر كنید، ساقه و برگ سیر را با ماست و خیار مخلوط كنید و بگذارید یك شب بماند. فردا بزنید به بدن كه حسابی روشن می‌شوید!

خاویار ماهی غیرخاویار!

اگر دوست دارید اشپل ماهی؛ یعنی همان خاویار ماهی‌های غیرخاویار! بخورید و طعمش را دوست ندارید، تركیب برگ سیر و اشپل تازه را امتحان كنید كه كوكوی خوبی می‌شود. اشپل را با چنگال خرد كرده، برگ سبز سیر تازه را خرد كنید و با نمك، فلفل، زردچوبه، تخم‌مرغ و كمی زعفران هم بزنید‌. مثل كوكو درون ماهیتابه سرخ كنید.

دمپختك سیر و ماش

برگ سیر و برنج هم تركیبی است كه مزه‌اش فراتر از این همه سادگی است. دمپختك سیر و ماش را با سیر سبز امتحان كنید.

چی لازم داریم؟

برنج: یك و نیم پیمانه/ گوشت گوسفند: ۲۵۰ گرم/ سیر تازه: نیم كیلو پاك كرده/ ماش: نصف پیمانه/ سبزی معطر خرد شده (شوید، ترخون، مرزه): نصف پیمانه، هویج: دو عدد متوسط/ روغن، نمك، فلفل و زردچوبه

چطوری درست كنیم؟

ماش را با دو لیوان آب بپزید و مراقب باشید كه له نشود. گوشت را با پیاز و زردچوبه و كمی فلفل تفت دهید و كمی آب بریزید تا بپزد. سیرها را به اندازه بند انگشت خرد كنید و در روغن تفت دهید. چند دقیقه بعد هویج‌های خرد شده را هم اضافه كنید. ماش پخته شده را به این مواد بیفزایید. بعد از زردچوبه و نمك و فلفل، گوشت پخته شده و سبزی‌های معطر را هم اضافه كنید. حالا برنج را كه از قبل خیس كرده‌اید به مواد بیفزایید. اندازه آب برنج به نوع آن و انتظار شما از دمپختك نرم و شفته یا اصطلاحا زنده بستگی دارد. در قابلمه را نیمه باز بگذارید و شعله اجاق را روی متوسط قرار دهید تا آب برنج تمام شود. بعد برنج را وسط قابلمه شكل كوه یا كله‌قند كنید و دمكنی را بگذارید.

سیر قلیه

بعضی‌ها می‌گویند سیرقلیه، بعضی‌ها هم می‌گویند سیر خورش. البته می‌توانید صدایش نكنید و فقط از طعم سیر تازه در آن لذت ببرید.

چی لازم داریم؟

برگ سیر تازه: سه عدد/ تخم مرغ: سه عدد/ لپه: یك فنجان/ مرغ یا گوشت اردك: نصف یا یك عدد كوچك/ نمك و فلفل و زردچوبه.

چطوری درست كنیم؟

مرغ را با كمی سیر و نمك، و لپه‌ها را جدا با پیاز، فلفل و زردچوبه تفت دهید و هر دو را مخلوط كنید تا بپزند. برگ‌های سیر را به اندازه بند انگشت خرد و با كمی زردچوبه سرخ ‌ و به این تركیب اضافه كنید. وقتی آب غذا كم شد تخم‌مرغ‌ها را می‌شكنیم.

تا سیر تازه هست...

سیر تازه با ساقه و برگ عمر زیادی ندارد و تا زمانی كه در بازار هست قدرش را بدانید. مثلا املت گوجه فرنگی را با سیر تازه امتحان كنید و سالاد شیرازی و سس مایونز برای سالاد را با ساقه‌های سیر. فقط این روزها سبزی پلو و كوكو طعم آشنای همیشگی‌شان را دارند، ‌آن هم به لطف ساقه‌های سیر.‌ آش دوغ و‌ آش ماست را هم با ساقه‌های سبز سیر امتحان كنید تا بدانید در همه سال از چه نعمتی محرومید!

میزانسن با بوی سیر!

بوی بد سیر خودش نمی‌تواند فضای مجازی را پر كند اما اگر در كنار نامی قرار بگیرد كه مردم او را می‌شناسند و ماجرایش در برنامه پربیننده تلویزیون رخ داده باشد، چرا! شوخی مهران مدیری با سحر ذكریا وقتی مهمان برنامه طنز دورهمی بود چند وقتی در شبكه‌های اجتماعی و فضای مجازی دست به‌دست شد. وقتی مدیری خاطره‌ای از روزهای همكاری با سحر ذكریا در مجموعه تلویزیونی پاورچین و بوی سیر تعریف كرد: «سر پاورچین ساندویچ می‌خریدن، با یه ظرفی اینقدر سیر (این اندازه را با بازوهای حلقه شده نشان می‌دهد)، اینو می‌ریختن و دیگه ساندویچ معلوم نبود. بعد فكر كن قرار بود با هم بازی كنیم. بعد از یه مدتی من دیدم اصلا از پنج متری جلوتر نمی‌شه بری.

بعد میزانسن‌ها رو طوری می‌دادم كه مثلا ایشون ته سالن پشت میز ناهارخوری چیزی خرد ‌می‌كرد، من اون سر آشپزخونه ظرف می‌شستم، این جوری با هم حرف می‌زدیم. اگه یه بار دیگه به پاورچین دقت كنید این فاصله‌ها‌رو در هر سكانس می‌بینید. بعد بچه‌ها كم كم اومدن پیش من. گفتن می‌شه میزانسن‌های ما‌رو هم درست كنی؟ برای همین در اكثر قسمت‌های وسط به آخر پاورچین، خانم ذكریا یه سر سالن‌ هستن، كل گروه اون‌ور!»

سحر ذكریا در یكی از برنامه‌های اینترنتی كه مجری‌ها و مصاحبه‌كننده‌هایش یك طورهایی آتش بیار معركه‌اند، خیال همه را راحت كرد كه نه این شوخی و نه حواشی آن در فضای مجازی به او برنخورده: «آقای مدیری وقتی می‌خوان یه چیزی‌رو تعریف كنه، آنقدر بهش آب و تاب می‌ده كه خیلی بیشتر از آن چیزی كه باید باشه می‌شه. اتفاقا رستوران یا جایی اگر برم می‌پرسند سیر بریزم؟ كه بهشون می‌گم نه! این مربوط به گذشته‌ست و شوخی بوده و اینقدر شدید كه آقای مدیری گفتن نبوده.»

سیر و ادبیات!

در خیلی از انیمیشن‌ها و داستان‌های كودكانه‌ای كه برای معرفی و آشنایی بچه‌ها با سیر ساخته می‌شود، سیر موجودی خودخواه و از خود راضی است. چیزی شبیه ‌ همان كاراكتری كه پروین اعتصامی در بخش «مثنویات، تمثیلات و مقطعات» دیوان اشعارش در مناظره سیر و پیاز تصویر كرده: «سیر یك روز طعنه زد به پیاز/ كه تو مسكین چقدر بد بویی، گفت از عیب خویش بی‌خبری/ زان ره از خلق، عیب می‌جویی، گفتن از زشت‌رویی دگران/ نشود باعث نكو رویی، در خود، آن به كه نیك‌تر نگری/ اول، آن به كه عیب خود گویی...» این شعر شرحی است بر ضرب‌المثل معروف «سیر به پیاز می‌گه بو می‌دی». هرچند ‌ بعد از حذف شعر «نكوهش بی‌جا» از كتاب‌های درسی، حالا در اشعار كودكانه جواب پیاز به همین خلاصه شده كه «سیر كه خودش بو داره/ ببین چقدر رو داره، با فیس و با افاده/ می‌گه پیاز بو داره».