خوردنی های نوروزی

ماهنامه همشهری سرزمین من - طاهر رحیمی: «چرا در شب سال نو سبزی پلو ماهی می خوریم؟» کافی است این سوال را در اینترنت جست و جو کنید تا پاسخ های شگفت انگیزی بگیرید. بعضی آن را سنتی بازمانده از زمان جمشید، پادشاه اسطوره ای ایران عنوان کرده اند و بعضی آن را با داستان ماهی و حضرت سلیمان (ع) و کشف حقیقت مرتبط می کنند. بعضی دیگر هم خوردن برنج در کنار ماهی را نمادی از برکت و حیات در سفره ایرانی و سبزی پلو را نمادی از زایش و نوشدن طبیعت می دانند.

واقعیت آن است که این حدسیات پایه و اساسی ندارد؛ خوردن سبزی پلو ماهی در شب سال نو نه ربطی به کشف حقیقت دارد و نه می توان ردش را در دل تاریخ این چنین دنبال کرد. امروز مبدا این سنت را همچون بسیاری از آیین های دیگر نمی توان مشخص کرد و همه گیری اش را در دهه های اخیر باید مدیون آموزش های همگانی و رسانه ها دانست. پس بهتر است، حداقل در مورد خورد و خوراک های نوروزی بیخیال فلسفه بافی شویم و از طعم خوش این خوراکی ها لذت ببریم. به همین بهانه در مطلب پیش رو سراغ غذا و خوراکی های نوروزی ایرانی رفته ایم.

سمنو؛ شیرینی تاریخی

سمنو یکی از خوردنی های تاریخی ایرانیان است که فقط مختص سفره هفت سین و روزهای نوروز نیست. این شیرینی خوشمزه را برای نذر هم می پزند.

یکی از سین های هفت سین است، شیرین، خوشمزه و مقوی. به شیوه دیگر حاضران هفت سین، قدمت حضور این سین خوشمزه در سفره نوروزی مشخص نیست، اما از محبوبان سفره هست سین است.

نخستین سندی که پخت سمنو را نشان می دهد در نوروزنامه های مختلف مربوط به حکومت ساسانیان است. این اسناد بیان می کنند که سمنو همیشه غذایی مذهبی بوده و برای اجرای آیینی خاص طبخ می شده است. بسیاری از مردم شناسان، آن را از بعد مذهبی بررسی کرده و معتقدند؛ مفاهیم مذهبی مراحل پخت سمنو پس از اسلام به ویژه در عهد صفوی قوت گرفته است. تغییرات کوچکی در روش پخت آن اعمال شده و احتمالا آخرین روشی که امروز هم مرسوم است از دوران قاجار به یادگار مانده است.

حالا حدود دو هزار سال از پخت این خوراکی خوشمزه توسط ایرانیان می گذرد و علاوه بر حضور در مراسم مذهبی مختلف در طول تاریخ، بر مهم ترین سفر ایرانیان نیز خوش نشسته است. به بهانه نوروز دستور تهیه آن را در خانه، برای شما آورده ایم. پخت سمنو بسیار زمان بر است و به همین دلیل بسیاری این روزها ترجیح می دهند که آماده آن را بخرند. اما اگر حوصله کنید، با این دستور پخت ساده می توانید این خوراکی باستانی را در خانه تهیه کنید.

چطور بپزیم؟

مواد لازم: یک کیلو گندم، سه کیلو آرد سنگک و آجیل، به اندازه و نوع دلخواه

طرز تهیه:

۱. برای تهیه سمنو باید شیره جوانه گندم را بگیرید. گندم را پس از پاک کردن در ظرف آبی بریزید تا خوب خیس بخورد. معمولا این کار سه یا چهار روز طول می کشد. پس از خیساندن دانه های گندم، آن ها را در پارچه تمیزی بریزید و بپیچید تا دانه های گندم تا سه روز دیگر جوانه بزند.

۲. در این مدت، گندم ها را در جایی گرم و دور از نور بگذارید و روزی دو سه بار با آب سرد پارچه را نمدار کنید تا جوانه های نقره ای رنگ آن، زودتر قد بکشند. نزدیک به یک هفته زمان لازم است تا گندم برای گرفتن شیره آماده شود.

3. جوانه ها که سر بیرون آورد، آن ها را بشویید و آن قد بکوبید تا به خمیر تغییر شکل دهند، حتی می توانید آن ها را چرخ کنید، سپس این خمیر را در صافی ریخته و شیره آن را بگیرید.

4. برای آن که شیره زودتر بیرون بیاید، می توانید مقداری آب روی آن بریزید و خوب مخلوط کنید. سپس از صافی رد کنید طوری که شیره از پوسته گندم درآید. باید دقت کنید گندم خوب نرم شده، شیره آن گرفته شود؛ چون تمام شیرینی سمنو از همین شیره است.

5. سپس آرد را داخل قابلمه بریزید و این شیره را به آن اضافه کنید. کمی هم بزنید تا آرد در شیره حل شده، به صورت مایع رقیقی درآید. بعد ظرف را روی شعله بگذارید و دائما هم بزنید تا مایع جوش آمده، کم کم غلیظ شود.

۶. مدام سمنو را باید مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و مثل حلوا شود. وقتی آب سمنو کشیده شد، آن را کمی تفت دهید و در این مرحله مقداری آب سرد به سمنو اضافه کنید تا رقیق تر و خوش رنگ تر شود. سمنو را در ظرف ریخته و مدت نیم ساعت در فر یا روی اجاق با حرارت ملایم قرار دهید تا دم بکشند. کمی پسته و بادام به سمنو اضافه کنید و بعد آن را در ظرف های دلخواه بکشید.

سبزی پلو ماهی؛ خوراک ملی نوروز

ماهی از نمادهای دیرپا در فرهنگ ایرانی است. از سفال و فلزکاری گرفته تا فرش و سفره هفت سین حضور دارد. سبزی پلو با ماهی هم چند سالی است به غذای شب عید تبدیل شده است.

سبزی پلو ما هی از محبوب ترین غذاهای نوروزی ایرانیان است.

نماد اسفند، آخرین ماه سال دو ماهی است؛ همان دو ماهی ای که می گویند، الهه مهر را بعد زاده شدن در آب روی زمین آوردند. همزمان که از زیبایی و نمادهای ماهی در فرهنگ و هنر ایرانی لذت می برید، بهتر است سنت امروزی پخت ماهی را در شب سال نو بجا بیاورید و به فکر پخت ماهی باشید.

حتی امروز هم شیوه یکسانی برای پخت ماهی در سال نو وجود ندارد. بعضی آن را در شب سال نو می خورند و بعضی آن را در اولین وعده غذایی بعد از تحویل سال، حتی در بعضی نقاط ایران، همچون برخی نقاط ساحلی خلیج فارس، برنج سال نو را بدون سبزی و کاملا ساده همراه ماهی صرف می کنند. شیوه ای که ما به شما پیشنهاد می کنیم، همین شیوه معروف و عمومی، سبزی پلو با ماهی است.

چطور بپزیم؟

مواد لازم برای پنج تا شش نفر: پنج پیمانه برنج، 750 گرم سبزی پلویی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، یک بته کوچک سیر، دو عدد ماهی بزرگ، یک پیمانه آرد سفید یا پودر سوخاری، یک عدد پیاز بزرگ، آّبلیمو نیم پیمانه، زردچوبه، نمک، فلفل و روغن به اندازه کافی. یک قاشق غذاخوری تمبر هندی در صورت دلخواه.

طرز تهیه:

۱. برنج آب کش شده را کم کم داخل قابلمه ای بریزید که قبلا ته آن کمی روغن ریخته اید و نان لواش یا سیب زمینی ورقه شده گذاشته اید. سبزی را که قبلا خرد کرده اید، لا به لای برنج ها بریزید و بخشی از سیرهای حبه شده را لا به لای پلو پخش کنید. با اضافه کردن کمی روغن بگذارید دم بکشد، البته کمی از گشنیز و جعفری خردشده را برای ماهی ها کنار بگذارید.

2. ماهی ها را بعد از تمیر کردن به تکه های هم اندازه تقسیم کنید. برای این که کارتان راحت تر باشد، بهتر است وقتی خرید از فروشنده بخواهید ماهی ها را برای تان خرد کند. آن ها را حدود نیم ساعت داخل آبلیمو، پیاز، نمک و فلفل قرار دهید و مقدار کمی نمک بزنید.

3. پس از نیم ساعت که ماهی ها مزه دار شد، آن ها را بیرون بیاورید و در آرد سفیدی که با زردچوبه، فلفل و ادویه مخلوط شده، بخوابانید و بعد سرخ شان کنید. حالا می توانید ماهی ها را در ظرف بکشید و همراه سبزی پلو سر سفره بیاورید، اما اگر از ما می شنوید، بهتر است این بار، ماهی تان را همراه یک سس ترش، مزه دار کنید.

۴. تمبر هندی را داخل یک لیوان آب حل کرده، از صافی عبور بدهید و بعد کنار بگذارید. در ظرفی دیگر پیاز را خیلی ریز خردکرده یا رنده کنید، آن را با سیرهایی که ریز خرد کرده اید، همراه با کمی زردچوبه، فلفل و البته بدون نمک، سرخ کنید. سپس گشنیز و جعفری را که کنار گذاشته بودید به این مواد اضافه کنید و کمی تفت بدهید.

۵. بعد تمبر هندی حل شده را به این مواد اضافه کنید. و بگذارید جوش بیاید و شکل غلیظ شده به خودش بگیرد. ماهی ها را در یک ظرف شیشه ای نشکن یا ماهیتابه، دوباره روی شعله بگذارید و این سس را روی ماهی ها بریزید و اجازه دهید بدون در، روی شعله کم بجوشد و با بخرا شدن آبش ماهی ها مزه دار شود.

۶. بعد از حدود ۱۰ دقیقه ماهی شما آماده است، البته اگر می خواهید ماهی تان را خیلی سرخ نکنید، می توانید کف ماهیتابه را کمی چرب کنید، ماهی های خام را روی آن بچینید و بعد سس را روی آن بریزید. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید ماهی با آب این سس پخته و سرخ شود.

کاک: شیرین شکننده

کاک، معروف ترین شیرینی محلی کرمانشاه و از مشهورترین سوغاتی های این استان است.

کاک، از شیرینی های نوروزی کرمانشاه است.

اگر می خواهید غیر از شیرینی های معمول نوروزی یک شیرینی متفاوت در سفره هفت سین داشته باشید، می توانید از این دستور پخت استفاده کنید.

چطور بپزیم؟

مواد لازم: آرد، آب ولرم، روغن جامد (ترجیحا محلی)، مایه خمیر فوری، پودر قند، تخم مرغ، نمک، پودر هل و پودر بادام.

طرز تهیه:

۱. مایه خمیر را با پودر قند و آب ولرم مخلوط کرده و ۱۰ دقیقه می گذارند بماند، روغن را هم آب کرده در ظرفی دیگر ریخته تا کمی خنک شود. سپس تخم مرغ را در ظرفی شکسته و به همراه نمک خوب به هم بزنید، با روغن مخلوط کرده و مایه خمیر را هم به آن اضافه کنید.

۲. سپس آرد را تا جیی اضافه کنید که به دست نچسبد و خوب ورز دهید. بعد روی آن را پوشانده دو ساعت زمان می دهند تا خمیر ور بیاید.

۳. خمیر آماده شده را لوله کرده و به اندازه های یکسان چانه کنید. پودر قند، پودر هل و بادام را هم مخلوط کرده، ساج را روی حرارت کاملا داغ کرده و چانه ها را با وردنه کاملا نازک باز کنید، روی ساج بیندازید، روی سطح آن را مایه پودر قند پاشیده و لوله کنید.

۴. سپس وردنه را روی نان لوله شده بکشید تا کمی تخت شد و تا داغ است برش دهید. بعد بگذارید تا خنک شود. بعد از خنک شدن هم آن را با پودر پسته تزیین کنید.

رشته پلو؛ رشته کار و سال نو

رشته پلو از جمله غذاهایی است که در قدیم و در برخی نقاط ایران، برای شب سال نو پخت می شده است.

اگرچه این روزها، نام سبزی پلو ماهی، با غذای سال نو گره خورده است، اما تا همین چند سال پیش اقوام ایرانی غذاهای مخصوص سال نوی خودشان را داشتند.

یکی از این غذاهای نوروزی قدیم مردم ایران که پختش در شب یا روز سال نو رواج داشته و هنوز هم دارد، رشته پلو است. هنوز هم بسیاری از اهالی آذربایجان و بخش هایی از غرب و شمال شرقی ایران، یکی از وعده های روز آغازین سال را رشته پلو می پزند تا به قول خودشان رشته کار دست شان بیاید، البته، هنوز بعضی از ساکنان منطقه آذربایجان به رسم قدیم شان، مثل بعضی ساکنان مناطق ساحلی جنوب، وعده غذایی روز سال نو را قاتی نمی کنند، براساس این اعتقاد که اوضاع روزهای سال نوی شان قاتی نشود. به همین دلیل بعضی به جای رشته پلو، رشته خالی را بار می گذارند. به دلیل پخت رشته پلو در روز سال نو در بعضی مناطق ایران، دستور پختی از آن را برای شما آورده ایم.

چطور بپزیم؟

مواد لازم برای پنج تا شش نفر: چهار پیمانه برنج، یک و نیم پیمانه رشته، یک عدد پیاز متوسط، کشمش یک پیمانه، گوشت چرخ کرده یک پیمانه، ادویه، نمک، فلفل، زعفران و روغن به اندازه لازم، چند خرما در صورت تمایل.

طرز تهیه:

۱. برنج را که از قبل به مدت چند ساعت خیس کرده اید، داخل آب در داحل جوش و نمک بریزید. بعد از آن که یکی دو جوش زد، رشته ها را آرام با دست جدا کنید و به برنج در حال جوش اضافه کنید. بعد از چند دقیقه، این مواد را آّبکش کنید.

۲. در قابلمه روغن بریزید. کف آن را یک تکه نان لواش یا سیب زمینی ورقه شده بگذارید و برایش دم کنی بگذارید. در این فاصله، پیزا را خرد کنید و در روغن کمی تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کرده، همراه پیاز تفت دهید تا آب آن کشیده شود.

۳. کمی نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید. کشمش های از قبل خیسانده را به گوشت اضافه کرده، زعفرانی را که قبل تر دم کرده اید به آن اضافه کنید. بعد که آب زعفران هم کشیده شد، شعله را خاموش کنید، رشته پلو را در ظرف بکشید و رویش را با این مواد تزیین کنید.

۴. اگر می خواهدی طعم غذای تان قدیمی تر باشد، می توانید کشمش و خرما را وقت دم کردن لا به لای برنج و رشته پخش کنید تا همراه آن ها دم بکشد.

آجیل؛ محبوب دور همی

دید و بازدید از اقوام و بزرگان فامیل، رسمی است که در روزهای نوروز انجام می شود. در این مهمانی ها خوردنی های متنوعی در نظر گرفته شده که معروف ترین آن ها آجیل است.

آجیل یکی از مشهورترین و پرطرفدارترین خوردنی هایی است که در روزهای عید در خانه مردم ایران وجود دارد.

یکی از حاضران سفره هفت سین که البته جزء هفت سین نیست، آجیل است. آجیل این روزهای سفره هفت سین را با آجیل های قدیمی نوروز، متفاوت است. مثلا تقریبا از نخودچی، کشمش، توت خشک و تخمه سیاه دیگر در ترکیب آجیل عید خبری نیست و مغزهای گرانقیمت تر جایگزین آن ها شده است. در این جا چند توصیه برای خرید آجیل عید داریم:

1. فارغ از اندازه کوچک یا بزرگ دانه های آجیل، مهم ترین عامل در کیفیت آن، تازگی است. بنابراین غیر از اندازه پسته ها و بادام ها، به رنگ و بوی آن ها توجه کنید.

۲. آجیل تازه نباید هیچ گونه بوی نامطبوعی داشته باشد؛ نه بوی نا، نه ماندگی، نه بوی تند و ترشیدگی.

3. بهتر است از آجیل خام به جای آجیل برشته برای سفره تان بخرید. چون هم، بعضی فروشندگان برای پنهان کردن کهنگی آجیل، از روغن، زردچوبه و نمک استفاده می کنند. علاوه بر این با آجیل شور، نمک اضافی هم وارد بدن تان نخواهید کرد.

۴. از خریدن پسته هایی که پوست بسیار زرد و براق یا مغز قرمز رنگ شده دارند، خودداری کنید. دور تخمه های پررنگ را هم خط بکشید. آن ها را با رنگ های مصنوعی به این شکل درآورده اند.

5. دور خرید تخمه هایی با لبت خندان را هم خط بکشید. مغز تخمه وقتی در مجاورت هوا قرار می گیرد، علاوه بر طعم، کیفیت خود را نیز از دست می دهد و زودتر از انواع دربسته فاسد می شود.

۶. آجیل را به اندازه مصرف تان بخرید. چون نگهداری طولانی مدت آجیل، مخصوصا در مکان های مرطوب، باعث کپک زدگی و رشد قارچ های بسیار سمی در آن می شود.

7. اگر می خواهید آجیل تان را در یخچال یا فریز نگهداری کنید، حتما آن ها را در یک ظرف دردار بگذارید و بعد در یک نایلون بپیچید تا بوی یخچال را به خودش نگیرد.


نکته: زیاده روی ممنوع

برای پخت و پز در نروز، بهتر است پیمانه های غذا را کمتر از حد معمول تان بردارید. به دلیل پذیرایی با آجیل، میوه و شیرینی در تعطیلات نوروز و دید و بازدیدها، وقت خوردن غذا، همه سیرتر از حد معمول هستند.