عطر نان در کشورهای مختلف چه بویی دارد؟

همشهری شش وهفت - سارگل صیرفی: عطر نان که می‌پیچد، اگر گرسنه هم نباشید، اگر رژیم غذایی سخت برای کاهش وزن داشته باشید یا اصلا یک پرس چلوکباب سلطانی هم که خورده باشید، دل‌تان می‌خواهد یک تکه نان با پنیر لقمه بگیرید و بخورید.

معجزه نان در عطر و طعم آن نهفته است.به همین دلیل هم هر وقت از دم نانوایی عبور کنید، گرسنه می‌شوید و دل‌تان هوس نان می‌کند. اگر این عطر و طعم را با گرسنگی اول صبح گره بزنید، خواهید دید نان، معجزه صبحگاهی است و هر لقمه‌ آن جان تازه‌ای در رگ‌های بدن می‌دهد.

مردم کشورهای مختلف جهان هم نان‌های مخصوصی برای وعده صبحانه دارند که با بعضی از آنها آشنا می‌شویم. برای این آشنایی اول سراغ کشورهای همسایه رفتیم و بعد میدان دیدمان را کمی وسیع‌تر کردیم تا نانوایی‌های بلاد دورتر را هم ببینیم.

بربری و بولانی در افغانستان

بربری

اینکه از همان ابتدا، یعنی پیش از آشنایی بیشتر این قوم با ملت ما، بربری در سفره آنها بوده یا نه، مشخص نیست. اما حالا، نان رایج در کشور افغانستان را نان بربری می‌دانند. البته شکل بربری آنها با بربری ما متفاوت است. کمی گردتر بوده و بعضی از آنها هم از نظر اندازه کشیده‌تر از نان‌های ماست.

مواد تشکیل‌دهنده: آرد گندم، آب، نمک و کنجد

شکل ظاهری: به شکل گرد یا کمی کشیده است. اندازه آن حداکثر به ۳۰ سانتی‌متر می‌رسد.

بولانی

این هم نان دیگر برای صبحانه مردم افغانستان است. آن را معمولا همراه با انواع خوراکی‌ها مانند سیب‌زمینی، ماست، پنیر، اسفناج، عدس، تخم‌مرغ و.. می‌خورند. این نان جزو نان‌های سنتی است.

مواد تشکیل‌دهنده: آرد گندم، آب و نمک. البته گاهی برای خوشرنگ شدن نان یک لایه تخم‌مرغ با قلمو روی آن می‌کشند و بعد دوباره آن را حرارت می‌دهند تا روی نان خوشرنگ شود. البته بیشتر برای مراسم خاص این کار را انجام می‌دهند. ممکن است این نان را به شکل مغزدار هم بپزند. در این صورت داخل آن سبزی تازه می‌گذارند.

شکل ظاهری: مثلثی شکل و سفید رنگ


بازلاما در ترکیه

نان اُکمک، نان رایج در کشور ترکیه است. نان صنعتی که اندازه آن بزرگ بوده و برای استفاده روزمره و البته صبحانه سر سفره‌ می‌آید. اما نان ویژه صبحانه مردم ترکیه، « بازلاما» است. این نان را معمولا تازه مصرف می‌کنند چون طعم آن بهتر است.

مواد تشکیل دهنده: آرد گندم، آب و نمک. برای حجیم شدن آن گاهی از مخمر هم استفاده می‌کنند.

شکل ظاهری : بازلاما، گرد و سفید رنگ است. رنگ آن متمایل به زرد است. قطر آن معمولا از ۲ سانتی‌متر بیشتر نبوده و اندازه آن ۱۰ تا ۲۵ سانتی‌متر است.


چاپاتی در جنوب آسیا
اسم این نان شبیه به تلفظ چاپار است! آدم فکر می‌کند کسی نان را زیر بغلش می‌زند و مثل چاپارهای زمان هخامنشیان، نان را این طرف و آن طرف می‌برد! اما این‌طور نیست. این نان فقط در سفره مردم جنوب آسیا جا خوش می‌کند.

البته از این نان هم در وعده صبحانه و هم در وعده‌های دیگر استفاده می‌کنند. اگرچه زادگاه این نان جنوب آسیاست اما در بخش‌های دیگر این قاره بزرگ هم از این نان استفاده می‌کنند.

مواد تشکیل‌دهنده: آرد آتا ( آرد گندم هندی یا دوروم که کیفیت خاصی دارد) ، آب و نمک. اگر قرار باشد با غذاهای تند مصرف شود به آن آرد برنج هم اضافه شده و به آن نمک نمی‌زنند.

شکل ظاهری: رنگ آن سفید تا قهوه‌ای تیره است. اندازه آن بیش از اندازه یک ماهیتابه متوسط نیست. به این دلیل که به شکل سنتی آن را در ماهیتابه می‌پزند. به همین دلیل به آن نان ماهیتابه‌ای هم می‌گویند.


بکری در پاکستان

مردم ساکن پاکستان و آنهایی که هند و پاکستانی هستند، نان بکری را برای وعده صبحانه می‌خورند. این نان کمی سفت است اما طعم آن خوب است. معمولا این نان همراه با تخم‌مرغ، یا موادغذایی مانند سبزیجات، برنج و پیاز خام مصرف می‌شود. به دلیل ترکیب‌های آن نان سنگینی است که معمولا تا ساعت‌ها بعد از صبحانه فرد را سیر نگه می‌دارد. رنگ این نان تیره و متمایل به قهوه‌ای است.

مواد تشکیل‌‌دهنده : ماده اصلی این نان، غلات است. گاهی فقط از یک نوع غله و گاهی از آرد چند غله تهیه می‌شود.

شکل ظاهری: نیم‌دایره کوچکی است که اندازه قطر آن بیش از 20 سانتی‌متر نیست.


باگل در لهستان

این نان، ساختار جالبی دارد. به این ترتیب که اولا باید با دست شکل داده شود و دوما پیش از اینکه داخل فر برود، باید مدت زمان خیلی کوتاهی را در آب جوش قرار گرفته و بجوشد! این کار معمولا بعد از آماده شدن نان‌ها و قرار گرفتن‌شان روی سینی مشبک انجام شده و بعد نان بلافاصله وارد تنور پخت می‌شود.

نان دیگر معروف لهستانی، « بیالی» است. ساختار پخت آن هم شبیه به باگل است با این تفاوت که بیالی نان مغزدار لهستانی است. این نان اولین بار در قرن ۱۶ میلادی تهیه شد.

مواد تشکیل‌دهنده: نان باگل از آرد سفید، نمک و آب تهیه می‌شود. اما ممکن است از آرد سبوس‌دار یا آرد غلات کامل تهیه شود.

شکل ظاهری: نان گرد که داخل آن خالی است. این نان باید حتما با دست شکل داده شود. بنابراین اندازه و شکل یک بسته نان شبیه به هم نیست. ممکن است سطح نان با بعضی غلات تزئین شود که رایج‌ترین آن کنجد است.


بینگ در چین

نان جالبی به لحاظ ظاهری است. دلیل آن هم ضخامت زیاد و گردی کامل این نان است. این نان معمولا ساده پخته می‌شود و اما گاهی داخل آن را پر می‌کنند که در این صورت مواد داخل آن گوشت فرآوری شده است. گاهی هم همراه گوشت، سبزی هم اضافه می‌کنند.

مواد تشکیل‌دهنده : آرد گندم، آب و نمک.

شکل ظاهری: از نظر ظاهر شبیه به نان مردم مکزیک به نام «تورتیلا» است اما از آن نازک‌تر است و آن را داخل ماهیتابه چدنی می‌پزند. این نان شبیه به «روتی» هندی هم هست.


آنپان در ژاپن

این نان با یک پرکننده خاص پر می‌شود و آن چیزی نیست جز لوبیای قرمز! اما همین‌طوری معمولی این لوبیا را به نان اضافه نمی‌کنند. بلکه آن را پخته و له می‌کنند و مانند یک لایه کرم داخل نان قرار می‌دهند. آنپان درواقع نان و لوبیاست! ممکن است علاوه بر لوبیا قرمز چند نوع لوبیا با هم مخلوط شود. روی نان حتما کنجد می‌زنند.

مواد تشکیل‌دهنده : آرد سفید، آب، نمک، مارمالاد لوبیا قرمز

شکل ظاهری: این نان در گروه نان‌های حجیم قرار می‌گیرد. شکل آن شبیه به نان همبرگری کوچک است. اما ممکن است مثل نان شیرینی هم وسط آن حفره داشته باشد و نان به شکل حلقه‌ای پخته شود.


باگت و بوله در فرانسه

باگت: پای این نان چند سالی است به کشور ما باز شده است. بعد از آمدن این نان، بساط نان‌های حجیم با جوش شیرین فراوان از ساندویچی‌ها بریده شد و این نان که به مراتب لطیف‌تر و خوشمزه‌تر است، جایگزین آن شد.

مواد تشکیل‌دهنده : آرد سفید، آب ، نمک و حجم‌دهنده

شکل ظاهری: همه نان باگت را دیده‌ایم. اما باگت‌های ما با باگت فرانسوی واقعی یک تفاوت مهم دارد و آن اینکه روی باگت فرانسوی حتما قاچ خرده و یک دست و صاف نیست.

این طرح‌ها هم به نان شکل جالبی می‌دهد و هم اینکه باعث کیفیت بهتر پخت نان می‌شود. قطر آن حداکثر ۶ سانتی‌متر و ارتفاع آن تا ۶۵ سانتی‌متر هم می‌رسد. ممکن است اندازه آن به یک متر هم برسد.

بوله : اسم این نان از اسم توپ و شکل آن از شکل توپ اسکواش گرفته شده است. خلاصه اینکه این نان از اسم و ظاهرش هر دو به ورزش ربط دارد! این نان، یکی از نان‌های سنتی کشور فرانسه است. این نان جزو نان‌های حجیم تقسیم‌بندی می‌شود.

مواد تشکیل‌دهنده: این نان از هر نوع آردی تهیه می‌شود. اما شکل رایج آن استفاده از آرد سبوس‌دار است. به همین دلیل هم رنگ آن تیره است.

شکل ظاهری: شکل نان، گرد و کمی حجیم است. سطح نان حتما چند برش داشته یا اینکه به شکلی با خود آرد تزئین شده است. رنگ آن هم بسته به نوع آرد مصرفی متفاوت است.


سیاباتا در ایتالیا

خیلی نان اشتهابرانگیزی به لحاظ ظاهری نیست! اما روند پخت آن و پوک بودن داخل نان، آن را به خوراکی خوش عطر و طعم تبدیل کرده است. سیاباتا در گروه نان‌های سفید و حجیم تقسیم‌بندی می‌شود. این نان به صورت کامل و برای تهیه ساندویچ‌های بزرگ، به صورت برش زده برای وعده صبحانه و به صورت نیمه ساندویچی یعنی نصف شده، برای مصرف کاربرد دارد.

مواد تشکیل‌دهنده: آرد گندم، آب، نمک و روغن زیتون مواد اصلی تشکیل‌دهنده این نان هستند. اما ممکن است به جای آرد گندم از آرد غلات یا آرد سبوس‌دار هم برای تهیه این نان استفاده شود. به همین دلیل رنگ نان از سفید گچی تا تیره متغییر است.

شکل ظاهری: با اینکه این نان در گروه نان‌های حجیم قرار دارد، اما از نظر ساختار، طوری در قالب و سپس فر قرار می‌گیرد که با وجود حجیم شده، ظاهر آن بیشتر مستطیلی باشد. روی سطح نان بعد از پخت کاملا به آرد آغشته می‌شود. به همین دلیل انگار همین حالا از زیر دست شاطر درآمده است!


کیپ‌فرل در اتریش

این نان که زادگاه اصلی آن کشور مجارستان است به دو اسم «کیپ‌فرل»و «کیف‌لی» صدایش می‌زنند! اسم اول مخصوص به کشور اتریش و کشورهای اروپای مرکزی است و اسم دوم بیشتر در زادگاهش یعنی مجارستان کاربرد دارد.

نکته جالب اینکه شکل ظاهری این نان باعث شده به کمی تغییر و به شکل‌های مختلف آن را در کشورهای مختلف ببینیم. برای مثال در آلمان، رومانی، روسیه ، بلغارستان، بوسنی، غرب اسلواکی، سوئد و دانمارک نیز این نان یکی از نان‌های پرطرفدار است.

مواد تشکیل‌دهنده : آرد سفید، آب ، نمک و مخمر زنده، مواد اصلی تشکیل‌دهنده این نان هستند.

گاهی ممکن است کمی کرم یا مغز داخل این نان اضافه شود که به طور معمول این مغزها شامل گردو، بادام یا کشمش است. اما در بیشتر کشورها، روی نان با مغزهایی مانند کنجد، مغز بعضی از آجیل‌ها تزئین می‌شود. ممکن است به آرد آن کمی شیر یا مواد شیرین‌کننده دیگر مانند شیره خرما یا عسل اضافه کرده و انواع شیرین آن را تهیه کنند.

شکل ظاهری: شباهت زیادی به نان کراسان دارد؛ یعنی همان نیم‌دایره ماه شکل که به دو شاخ انتهایی ختم می‌شود! با این تفاوت که شکل پخت آن اگر معمولی باشد، بافت نان شبیه به نان باگت کمی شیرین می‌شود و اگر کمی متفاوت از پخت معمولی باشد، ظاهر آن به نان کراسان گرایش پیدا می‌کند. شکل این نان هم با دست و هم با دستگاه شکل‌دهی می‌شود. شکل سنتی آن با دست است.


برودینسکی در روسیه

نان اصیل روسی، برودینسکی نام دارد که این نان با انواع غذاها، از صبحانه گرفته تا شام مصرف می‌شود. اما کاربرد اصلی آن برای وعده صبحانه است.

مواد تشکیل‌دهنده: ماده اولیه آن آرد سبوس‌دار است. به این ترتیب که ۸۰ درصد آرد آن از گندم پوست نگرفته و ۲۰ درصد آن از گندم پوست گرفته‌ شده است. با وجود میزان سبوس بالای آن، طعم این نان شیرین است. به این دلیل که برودینسکی با ملاس شیرین شده و با گشنیز و جعفری طعم‌دار می‌شود.ممکن است سطح نان با بعضی غلات یا آجیل‌ها تزئین شود.

شکل ظاهری: نان حجیم، تیره رنگ و با حجم زیاد و با گوشه‌های گرد است. این نان را همیشه به همین رنگ تیره می‌بینید. دلیل آن هم نوع آرد آن است.