نكاتی كه باید در مورد كباب‌ های خوشمزه بدانید

مجله زندگی ایده آل: غذای مورد علاقه خیلی از ایرانی ها كباب است. همین موضوع بهانه خوبی است تا در مورد این غذای لذیذ ایرانی بیشتر بدانید، با تاریخچه كباب و كباب‌خورهای تاریخ آشنا شوید و به این غذای ایرانی بیشتر افتخار كنید. اصلا خوردن چلوكباب نمادی از ایرانی بودن ماست و هر كجای دنیا هم برویم باز طعم چلوكباب با كره، سماق، پیاز و گوجه‌های كبابی زیر زبان‌مان است.

بوی كباب همیشه آدم را بدجوری وسوسه می‌كند و كمتر كسی می‌تواند از این غذای خوشمزه دل بكند. رستوران‌های مختلف و مشهوری هستند كه كباب‌های درجه یك هم تحویل‌تان می‌دهند اما در خانه هم می‌توانید با تهیه ابزار مناسب به كباب‌خوری فكر كنید و غذایی سالم‌ داشته باشید.

ناصرالدین شاه، كباب‌خور تاریخ

خوردن كباب همراه با چلوكره و مخلفاتی چون گوجه كبابی، ریحان و سماق از ابتكارات ایرانیان است كه البته اصل و نسب آن به آشپزخانه دربار شاهان ایرانی به‌ویژه ناصرالدین شاه بازمی‌گردد. وقتی ناصرالدین شاه به مقام پادشاهی رسید تعدادی آشپز را با خود به تهران آورد كه در پخت كباب وارد بودند. در آن زمان اهالی دربار بیشتر عادت داشتند كباب را با نان بخورند اما كم‌كم برنج هم به یك پای ثابت بشقاب‌های كباب تبدیل شد تا این غذای خوشمزه ایرانی كامل شود.


به‌تدریج كباب‌خوری از دربار ناصرالدین شاه به میان مردم عادی هم رسوخ كرد و به دلیل محبوبیت، روزبه‌روز كباب‌های مختلفی به فهرست غذاهای رستوران‌ها اضافه شدند تا امروز كه انواع كباب‌های كوبیده، لقمه، برگ، بختیاری، سلطانی، شیشلیك و. . . زینت بخشی از سفره‌های ما و البته راضی‌كننده شكم‌های‌مان باشند.

كباب و مخلفات مفیدش

اگر گیاهخواران را كنار بگذاریم، كمتر كسی پیدا می‌شود كه كباب دوست نداشته باشد. اما جدای از این موضوع، كباب كردن گوشت نسبت به سایر روش‌های دیگر مانند سرخ كردن گوشت، سالم‌تر است. البته باید مراقب باشید كباب روی درجه حرارت زیاد، برشته نشود چون خشك و ذغالی شدن گوشت خواص مفید آن را از بین می‌برد و تركیبات خطرناكی را وارد بدن ما می‌كند.

بیشتر كباب‌ها از گوشت قرمز مانند گوشت گاو یا گوسفند تهیه می‌شوند. مصرف گوشت كبابی یكی از بهترین منابع تامین پروتئین بدن است و توصیه می‌شود افراد مختلف باتوجه به شرایط سنی و وضعیت بدنی‌شان روزانه ۶۰ تا ۱۵۰ گرم گوشت مصرف كنند. گوشت‌ها علاوه بر پروتئین، آهن و روی هم دارند كه این املاح برای بدن ما ضروری هستند. یادتان باشد بهترین شیوه خوردن كباب این است كه آن را همراه كمی برنج یا نان سنگك، گوجه فرنگی، سماق، پیاز، سبزیجات، لیموی تازه و مقداركمی ماست یا دوغ مصرف كنید تا غذای شما كامل شود و هر چهار گروه اصلی غذایی در آن جای گیرند. بنابراین وقت تدارك برای خوردن كباب، خرید این مخلفات را فراموش نكنید.

كباب‌شناسی به سبك ایرانی

غیر از ایرانی‌ها مردم خاورمیانه هم به پخت كباب علاقه دارند و در میان كشورهای عربی و آسیایی هم می‌توانید كباب‌های متنوعی پیدا كنید اما كباب ایرانی چیز دیگری است. در تهیه كباب بیشتر از گوشت بره یا گوساله استفاده می‌شود. ادویه‌جات مختلف هم به كباب طعم و مزه متفاوتی می‌بخشند. مشهورترین كباب‌های ایرانی عبارتند از:

كباب برگ: از گوشت فیله و راسته بره یا گوساله تهیه می‌شود.

كباب كوبیده: نوع چرخ شده كباب برگ و تركیب شده با تخم‌مرغ و پیاز چرخ شده و جوش شیرین در سیخ‌هایی پهن‌تر است.

كباب چنجه: مشابه برگ است اما در قطعات ضخیم جداگانه به سیخ كشده می‌شود.

شیشلیك: تكه‌های دنده گوساله كه به‌صورت منظم در سیخ قرار می‌گیرند و مركز اصلی تهیه آن شاندیز مشهد است.

سلطانی: تركیبی از یك سیخ كوبیده و یك سیخ برگ است.

كباب ترش: مخصوص استان گیلان است و از گوشت گوساله تازه و مواد ترش‌كننده مانند رب انار و آب نارنج تهیه می‌شود.

كباب بختیاری: كبابی است كه در سیخ آن یك در میان از تكه‌های گوشت و تكه‌های برش خورده مرغ استفاده می‌شود.

كباب‌خوری در خانه

تهیه انواع كباب‌های خوشمزه در خانه برای خودش آدابی دارد، پس اگر می‌خواهید طعم و رنگ غذای شما با رستوران‌های طراز اول رقابت كند، باید ابزارهای مناسبی داشته باشید. خرید یك كباب‌پز خوب از همه واجب‌تر است. در حال حاضر كباب‌پزهای گازی و برقی مدرنی در بازار وجود دارند كه تجهیزات و عملكردشان متفاوت است، البته همه آنها درنهایت به شما كباب‌های لذیذی را تحویل می‌دهند ولی قبل از خرید كباب‌پز بهتر است امكانات خانواده و شرایط‌تان را خوب بسنجید تا ببینید كدام یك از انواع كباب‌پزها برای خانه شما مناسب‌تر است و با چه نوع وسیله‌ای راحت‌تر می‌توانید كار كنید.

در كنار منقل‌های سنتی، كباب‌پز‌های مدرنی مانند كباب‌پزهای گازی و برقی هم موجودند كه به شما كمك می‌كنند بدون نیاز به زغال كباب‌های خوشمزه‌ای داشته باشید. از آنجا كه به گفته نیاز محمدی، متخصص تغذیه استفاده از منقل روش سالمی برای طبخ كباب نیست توصیه می‌شود انواع كباب‌پزهای گازی و برقی را امتحان كنید كه در این صورت نیازی به استفاده از زغال هم ندارید.

كباب‌پزهای گازی: بعضی از این كباب‌پزها ساده‌اند و فقط چند شعله دارند اما در انواع پیشرفته، تكنولوژی به كمك كباب‌پزها آمده‌اند تا امكانات گوناگونی در اختیار مصرف‌كنندگان قرار گیرد. كار با كباب‌پزهای گازی نسبت به منقل‌ها ساده‌تر است و بعد از هر بار استفاده باید خوب تمیزشان كنید.

كباب‌پز برقی: درصورتی‌كه امكانات لازم برای پخت كباب در فضای آزاد و خارج از منزل را در اختیار ندارید، كباب‌پزهای گازی به كارتان می‌آیند چون آشپزخانه‌تان را پر از دود نمی‌كنند. اغلب كباب‌پزهای برقی را باید روی كابینت یا میز بگذارید ولی بین‌شان مدل‌های پایه بلند هم پیدا می‌شود. نكته قابل توجه در مورد كباب‌پزهای برقی این است كه مصرف برق نسبتا بالایی دارند، پس اگر خانواده پرجمعیتی دارید و صرفه‌جویی در مصرف انرژی برای‌تان مهم است، به خرید این كباب‌پزها فكر نكنید.

نكته‌های كبابی

- هنگام تهیه كباب به گوشت‌ها زیاد نمك نزنید چون نمك به سم سفید معروف است و برای بدن ضرر دارد. علاوه بر این گوشت را سفت می‌كند. اگر حذف نمك برای‌تان سخت است بعد از اینكه كباب‌ها پخته شدند با نمكدان مقدار خیلی كمی نمك روی‌شان بپاشید.

- درست كه كباب غذای خوب و خوشمزه‌ای است اما خوردن آن برای همه افراد توصیه نمی‌شود، به‌طور مثال اگر به بیماری نقرس مبتلا هستید اصلا نباید به گوشت قرمز نزدیك شوید.

- افراد میانسال و مسن هم باید مراقب باشند و در مصرف كباب زیاده‌روی نكنند چون چربی این غذا برای‌شان مضر است و احتمال بروز بیماری‌های قلبی و عروقی ناشی از رسوب كلسترول در رگ‌ها را افزایش می‌دهد.

- اگر جزو بیمارانی هستید كه گوشت قرمز برای‌تان مضر است، بیشتر به كباب‌هایی فكر كنید كه با استفاده از گوشت سفید تهیه می‌شوند، مانند جوجه‌كباب.

- در خوردن چلوكباب زیاده‌روی نكنید چون این غذا با برنج و سایر مخلفاتش در مجموع كالری بالایی دارد و به سرعت شما را چاق می‌كند. اگر اضافه وزن دارید كباب را با یك تكه نان بخورید و سعی كنید به جای مواد نشاسته‌ای، بیشتر سبزیجات مصرف كنید.

- گوشت كباب را از فروشگاه‌های معتبر تهیه كنید و مراقب باشید گوشت‌ها چربی زیاد نداشته باشند، هرقدر چربی گوشت كمتر باشد كباب شما سالم‌تر می‌شود.

- واحد شمارش چلوكباب «دست» است كه در حال حاضر هم در چلوكبابی‌های قدیمی از این اصطلاح استفاده می‌شود. یك دست چلوكباب معمولا به یك بشقاب پر از پلو، كباب برگ (یك سیخ) یا كوبیده (دو سیخ) گفته می‌شود كه همراه گوجه‌فرنگی كباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود، البته این روزها در بیشتر رستوران‌ها به جای «دست» از كلمه «پرس» استفاده می‌شود.

- مصرف آب‌لیموی تازه سبب می‌شود آهن موجود در گوشت قرمز كباب بهتر جذب بدن شود و به پیشگیری از كم‌خونی كمك می‌كند. توصیه می‌شود دوغ را با فاصله بعد از غذا مصرف كنید تا در جذب مواد معدنی تداخلی ایجاد نكند.