برای مهمان هایمان چی بپزیم؟ (۲)

بهار است و فصل سبزيجاتي مانند كنگر كه برای قدیمی ها جدا از طعم و مزه دلچسبش ، حس نوستالژی را هم ایجاد می کند. اگر مهمانانتان میان سال و یا حتی مسن تر هستند حتما در مهمانی تان یکی دو مدل غذای قدیمی ایرانی بپزید.


مواد لازم براي ۶ نفر

• ۵۰۰ گرم كنگر پاك شده
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ كرده
• ۲ عدد پياز
• ۲۰۰ گرم رشته پلويي
• ۶ پيمانه برنج
• ۱ ق چ رب گوجه فرنگي
• نوك ق چ زعفران ساييده شده
• نمك و فلفل به مقدار لازم
• ۱ ق چ زردچوبه
• روغن يا كره به مقدار لازم

۱. ابتدا برنج را پاك كرده و پس از شستن در كاسه اي حاوي مقداري آب و نمك خيس كنيد. سپس يكي از پيازها را پوست بگيريد و به صورت نگيني خرد كنيد. پس از آن كنگرهاي پاك شده را بشوييد و در سبدي بريزيد تا آب اضافي آن گرفته شود؛ حالا آنها را به صورت خلالي پهن، خرد كنيد.

۲. در يك تابه گود مقداري روغن بريزيد و پياز خرد شده را در آن تفت دهيد. هنگام سرخ شدن پياز، كنگرها را هم اضافه كنيد. علاوه بر اينها كمي نمك هم بيفزاييد. براي اينكه كنگرها طعم و رنگ بهتري بگيرند، زعفران را در مقداري آبجوش حل‌كرده و به كنگر سرخ شده اضافه كنيد. در ظرف را بگذاريد و كمي صبر كنيد تا كنگرها بپزند.

۳. در فاصله پخت كنگر، پياز دوم را پوست گرفته و خلالي خرد كنيد. در تابه ديگري مقداري روغن بريزيد و روي حرارت قرار دهيد. پس از داغ شدن روغن، پياز خرد شده را به همراه كمي زردچوبه در آن تفت دهيد. سپس گوشت، نمك و فلفل را افزوده و هم بزنيد. در مراحل پاياني رب را هم بيفزاييد و همراه با گوشت چرخ‌كرده و پياز تفت دهيد. حالا مقداري آب جوشيده بريزيد و در تابه را بگذاريد و صبر كنيد تا گوشت بپزد.

۴. قابلمه اي مناسب را با مقداري آب و نمك پر كنيد و روي حرارت بگذاريد تا به جوش آيد. سپس برنج را در آن بريزيد و بعد از كمي جوش زدن، رشته ها را هم به همان آب اضافه كرده و صبر كنيد همراه با برنج نيم پز شوند. سپس برنج و رشته را با هم آبكشي كنيد.

۵. قابلمه بزرگي آماده كنيد و مقداري روغن در آن بريزيد. چند تكه نان يا چند برش سيب زميني كف قابلمه بچينيد. مقداري از مخلوط برنج و رشته را داخل قابلمه ريخته و روي آن ابتدا مقداري كنگر و سپس مقداري گوشت بريزيد. سپس لايه گوشت را دوباره با مقداري مخلوط برنج و رشته بپوشانيد و دوباره همين ترتيب ادامه دهيد تا همه مواد تمام شود. حالا قابلمه را روي حرارت قرار دهيد و باقيمانده زعفران را هم با مقداري آب و روغن و كره روي برنج بريزيد و بگذاريد دم بكشد.

وقتی یک مهمانی مفصل و رسمی دارید بد نیست در کنار بقیه قاطی پلو ها یک پلوی قالبی هم بپزید . این پلو که کیک برنج مخلوط نام دارد، ظاهری شبیه کیک دارد و میز و یا سفره شما را متفاوت می کند .


مواد لازم برای ۶-۴ نفر

• ۵۰۰ گرم آرد
• ۱ ق م بیکینگ پودر
• ۲ /۱ پیمانه ماست سفت
• ۴ عدد تخم‌مرغ
• ۳ ق س زعفران دم کرده
• ۱ پیمانه آب مرغ
• کنجد، بادام یا پسته به میزان لازم
• ۲ /۱ پیمانه کره
• ۱ عدد زرده تخم مرغ
• ۵۰۰ گرم فیله یا سینه مرغ
• ادویه پلویی و نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• ۴ پیمانه برنج
• ۲۵۰ گرم قارچ
• ۱ قوطی (۲۰۰ گرم) نخود فرنگی
• ۳-۲ ق س پیازداغ طلایی
• ۱ حبه سیر (در صورت تمایل)
• ۲ ق س رب گوجه‌فرنگی

طرز تهیه:

1. در تابه‌ای پیاز داغ طلایی را با کره مخلوط کنید و زردچوبه و سیر خرد شده را به آن اضافه کنید. قارچ‌ها را ورقه‌ورقه کرده و به تابه اضافه کنید. شعله را زیاد کنید تا آب قارچ‌ها سریع تبخیر شود و رنگ سفید قارچ تغییر نکند و له نشود.

2. بعد از اینکه آب قارچ گرفته شد، رب گوجه‌فرنگی، زعفران و نخود سبز را هم اضافه کنید. مرغ‌ها را به صورت خلالی برش دهید. سپس آنها را هم به تابه افزوده و با حرارت ملایم تفت دهید تا جایی که مواد بدون آب شود. حالا حرارت را خاموش کنید.

3. برنج را به روش معمول بجوشانید و آبکش کنید. حالا سراغ آماده کردن خمیر بروید. آرد را با بیکینگ پودر مخلوط کنید. ظرف گود تقریباً بزرگی را بردارید و تخم مرغ ها را در آن بشکنید، نمک ، فلفل و زردچوبه هم بریزید و با چنگال آنها را هم بزنید. سپس ماست سفت و آب مرغ و کمی ادویه به آن اضافه کنید. کره را در ظرفی کوچک روی حرارت ملایم آب کنید. حرارتش را که از دست داد آن را هم به مواد تخم‌مرغی اضافه کنید. حالا آرد را کم‌کم به این مواد اضافه کرده وهم بزنید. به اندازه‌ای آرد اضافه کنید که خمیر به دست نچسبد.

4. سطح صافی را آرد پاشیده و خمیر را با وردنه پهن کنید و قالب مورد نظر را چرب کنید. خمیر را کمی بزرگتر از قالب بازکنید. آن را در قالب انداخته و خمیر را به دیواره و کف قالب بچسبانید. سپس به تناوب مقداری برنج، مقداری از مایه آماده شده و کمی ادویه پلویی را در آن ریخته و سپس اضافه‌های خمیر را روی برنج مخلوط برگردانید.

5. یک زرده‌ تخم مرغ را با زعفران مخلوط کرده و با قلم‌موی مخصوص آشپزی روی لایه آخر خمیر بمالید و روی همه سطح کنجد یا مغز دلخواه بپاشید. فر را با 180 درجه سانتی‌گراد روشن کرده و کمی صبر کنید تا گرم شود.قالب را به مدت 35 دقیقه در طبقه وسط قراردهید. بعد از این مدت قالب را از فربیرون آورده ، 10 دقیقه صبر کنید و سپس کیک را از قالب بیرون آورید.

كوفته مرغ با زرشک و گردو

وقتی اسم کوفته به میان می آیدنا خودآگاه یاد کوفته برنجی یا کوفته تبریزی می افتیم.در صورتی که کوفته های متنوع دیگری هم وجود دارند. از جمله کوفته مرغ که مربوط به شهرستان بناب استان آذربایجان شرقی است که در آن به جای گوشت از مرغ استفاده می‌شود.


مواد لازم برای ۴ نفر

• ۴۰۰ گرم لپه
• ۵۰۰ گرم سينه مرغ
• ۳ عدد تخم مرغ
• ۳ عدد پياز متوسط
• زردچوبه به مقدار لازم
• ۱ ق چ دارچين
• ۱ ق س رب گوجه فرنگي
• زرشك و گردوی خردشده به مقدار لازم
• نمك و فلفل به مقدار لازم
• روغن مايع به مقدار لازم
• ۳۰۰ گرم مخلوط سبزی کوفته

طرز تهیه:

1. ابتدا سبزي ها را پاك كرده ، بشوييد ، ریز خرد كنيد و كنار بگذاريد. سپس لپه ها را پاك كرده و بشوييد و در يك قابلمه مناسب با مقداري آب ،نمك و زردچوبه بگذاريدتا بپزد.

2. در اين فاصله دو عدد از تخم مرغ ها را آبپز كنيد و پوست آنها را بگیرید. سپس سينه مرغ را در قابلمه اي جداگانه همراه با يك عدد پياز، كمي زردچوبه و نمك بپزید و بعد استخوان هاي سينه مرغ پخته شده را جدا كرده و آن را همراه با لپه پخته، چرخ كنيد.

3. مخلوط سينه مرغ و لپه را داخل كاسه مناسبي بريزيد و با دست ورز دهيد. سپس يك عدد تخم مرغ باقیمانده رادر اين مخلوط بریزید و بعد از اضافه کردن كمي نمك، فلفل، زردچوبه و همچنين سبزي هاي خرد شده ورز دهید. دو پياز ديگر را پوست بگیرید و به صورت خلالي خرد كنيد. سپس در قابلمه مناسبي مقداري روغن ريخته و بعد از داغ كردن، پيازهاي خردشده را در آن سرخ كنيد. مقداري از پياز داغ را كنار بگذاريد.

4. به باقيمانده پيازداغ داخل قابلمه، زردچوبه و رب گوجه فرنگي اضافه كنيد و كمي تفت دهيد. سپس مقداري آب همراه با كمي دارچين داخل قابلمه بريزيد و بگذاريد روي اجاق تا جوش بيايد. پس از آن حرارت را كم كنيد.

5. حالا نوبت درست كردن كوفته مي‌رسد ولي ابتدا مواد داخل آن را آماده كنيد. براي اين منظور زرشك را همراه با پيازداغي كه كنار گذاشته بوديد چند دقيقه تفت دهيد و در مرحله پاياني گردو را هم بيفزاييد. سپس دستانتان را خيس كنيد و يك تكه بزرگ از مخلوط گوشتي را برداريد و به شكل توپ درآوريد. سپس داخل آن را گود کنید و كمي از مخلوط گردو، پيازداغ و زرشك را همراه با يك عدد تخم مرغ درسته در آن فرورفتگي قرار دهيد. حالا با يك مقدار ديگر از مخلوط گوشتي سطح مواد را بپوشانيد تا كوفته شكل بگيرد. با توجه به اينكه مقدار اين مواد براي دوعدد كوفته كافي است، به همين ترتيب كوفته ديگري هم درست كنيد. ، در يك تابه بزرگ مقداري روغن بريزيد و روي حرارت قرار دهيد. حالا كوفته ها را در آن تفت دهيد. سپس کوفته ها را داخل مخلوط پیاز داغ ورب گوجه فرنگی قرار دهید،در قابلمه را بگذارید تا کوفته ها بپزند.

وقتي قرار است براي يك مهماني رسمي ميزي پر از غذاهاي متنوع و جدید بچينيد، اولين كار، انتخاب غذاهايي است كه هم خوشمزه بوده و هم از ظاهر زيبايي برخوردار باشند. رنگین پلو هر دوي اين ويژگي ها را دارد. اين پلوي رنگارنگ يك باغچه بهاري ميان ميز شماست.


مواد لازم برای ۴تا ۶ نفر

• ۴ پيمانه برنج آبكش شده
• ۵۰۰ گرم فيله مرغ
• ۴ عدد فلفل دلمه اي رنگي (از هر رنگ يك عدد)
• ۱ ق س زعفران آب كرده
• ۱ پيمانه خلال بادام
• ۱ پيمانه خلال پسته
• ۱۵۰ گرم كره
• ۱ پيمانه نخودسبز خام (آب پز كنيد)
• ۱ پيمانه ذرت كنسروي
• نمك ، فلفل و آبليمو به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. فيله هاي مرغ را در كاسه اي بريزيد و پس از آغشته كردن به نمك، فلفل، آبليمو و زعفران به مدت يكي، دو ساعت در يخچال بگذاريد تا طعم دار شوند.

2. فلفل هاي دلمه اي رنگي را به صورت نگيني خرد كرده، كمي با كره تفت دهيد. خلال‌هاي پسته و بادام را هم در كره تفت داده و آماده كنار بگذاريد.

نكته: اگر دوست داريد فلفل ها و خلال هاي پسته و بادام نرم تر شوند، مي توانيد آنها را حين دم كردن، لابه لاي برنج بريزيد. برنج را آبكش كنيد و بگذاريد به روش معمول دم بكشد. در اين فاصله مرغ ها را هم با كمي آب بگذاريد تا بپزند.

3. در مرحله سرو كردن مي توانيد مرغ ها را كنار ديس گذاشته و فلفل هاي دلمه اي، نخودسبز و ذرت را با خلال هاي پسته و بادام مخلوط کنید و لابه لاي برنج بكشيد يا به دلخواه روي برنج را با اين مواد تزیين كنيد.

فوت وفن

براي پخت مرغ ها نيازي به ريختن آب زياد نيست. بگذاريد مرغ با آب كم و روي شعله ملايم اجاق گاز پخته و كمي هم برشته شود.

يه جور ديگه

به جاي استفاده از نخودسبز خام مي توانيد از نوع كنسروي آن استفاده كنيد. به اين صورت سرعت كار بالا مي رود. در ضمن كنسرو مخلوط سبزيجات شامل هويج، نخودسبز و ذرت هم انتخاب خوب و سريعي است.