همه چیز درباره محبوب ترین غذای ایرانی ها

برترین ها: خیال‌تان راحت باشد که نه از چین آمده است نه از ماچین! یک غذای کاملا ایرانی، ملموس با فرهنگ ایرانی که سر سفره‌ همه دیده شود. «آبگوشت» غذای اورجینال خودمان است و شاید براي‌تان جالب باشد که بدانید خیلی از کشورهای دیگر هم این غذا را وارد سفره خودشان کرده‌اند و با اندکی تغییرات، جزو غذاهای لذیذشان می‌دانند. آبگوشت از آن دسته غذاهایی است که هم می‎تواند غذای مجردی باشد، هم می‌تواند غذایی لذیذ سر سفره میزبانی باشد که از میهمانان کلاس بالا تشکیل شده است و این راز آبگوشت است! غذایی که از دیرباز تا امروز هم باب طبع پادشاهان قدیم بوده است، هم باب میل مردم عادی و هم غذایی که متعلق به هیچ منطقه جغرافیایی نیست و در کل ایران پخت می‌شود. از نکات جذاب این غذا، آداب خوردن آنست که هم می‌تواند براي يك نفر آماده شود، هم غذای سفر. کافیست بار و بنه سفر ببندید تا از شهر خارج شوید، خوردن آبگوشت لذتی در طبیعت دارد، اگر جمع‌تان هم جمع باشد که لذتش فراوان‌تر می‌شود. اما آبگوشتی که ما امروز سر سفره‌مان است تغییرات بسیاری کرده است، از اضافه شدن گوجه فرنگی بگیرید تا سیب‌زمینی که در آبگوشت سنتی نبوده و امروزه به آن اضافه می‌شود. آبگوشت امروزی آب، حبوبات و گوشتی است که در دیگ زودپز در عرض یک ساعت آماده می‌شود، نه رنگی دارد، نه بویی. احیانا خوردن آن با باگت فرانسوی هم جزو کلاس محسوب شده! و خبری از نان داغ سنگک دو رو خشخاشی نیست. خوردن آبگوشت در ظرف پیرکس هم حکایت خاص خودش را دارد! نگرانی از پریدن لبه کریستال و پیرکس باعث شده به جای خرج کردن مقداری زور بازو برای کوبیدن و صرف گوشت کوبیده، دستگاه برقی بلندر (همزن) را در ظرف فرو کرده و معجونی غریب از آبگوشت سنتی بسازیم. پیاز هم که کلا دهان را بد بو کرده و نخوردنش بهتر از خوردنش است، نسل جدید هم که حرفش را نزنید، فست فود بهترین غذای‌شان است و با آبگوشت میانه‌ای ندارد، پس تکلیف غذای سنتی ما ایرانی‌ها چه می‌شود؟ خیال‌تان راحت که چیزی نمی‌شود و اگر همین نسل جدید را به یک سفره‌خانه سنتی ببرید، انگشتانش را هم از سر لذت می‌خورد! چون آبگوشت خوری، عادات و آداب خودش را دارد و زودپزی و پیرکسی نیست. با ما همراه باشید.


اولين فست فود ديزي ايران است که چهار منوي ويژه دارد: ديزي کلاسيک، ديزي تند، ديزي کم‌چرب که با گوشت شترمرغ درست مي‌شود و کاله جوش است. مستر ديزي هم اکنون به جز تهران در استان‌هاي اصفهان و مشهد هم سرويس‌دهي دارد. تمامي سرويس‌هاي مستر ديزي همراه با نان سنگک تازه پخت، دوغ معطر، ليموترش، پياز، سبزي تازه و ترشي سرو مي‌شود.

در حمام‌های عمومی بود که کارگر حمامی، دیزی‌ها را کنار آتش کوره حمام می‌گذاشت تا سر ظهر با پهن کردن لنگ، همه را دعوت به ضیافت دیزی خوران کند و چه لذتی داشت خوردن دیزی چرب، بعد از یک حمام چند ساعته و مشت و مال دلاک.


از قدیمی‌ترین دیزی فروشی‌های تهران «دیزی‌سرا» است که حدود سه دهه سابقه دارد. دیزی با طعم اصیل ایرانی و مخلفاتی مانند ترشی، شور و دوغ بهداشتی، با قیمتی مناسب و کیفیت عالی. ضمن اینکه دیزی سرا برای خود تنور نان سنگک هم دارد که خوردن نان تازه آن لذت آبگوشت‌خوری را دو برابر می‌کند.

با گذشت زمان آبگوشت و دیزی و قهوه‌خانه تغییر مسیری داد. گوجه فرنگی و سیب‌زمینی از فرنگ به کشور آمد و پای ثابت آبگوشت شد. چربی سابق ازش گرفته شد و کم‌کم از برنامه غذایی مردمی که روزی دو وعده آبگوشت می‌خوردند، حذف شد. شاید گاهی جمعه‌ای یا روزی تعطیل، آشپزِ خانه هوس کند و با زودپز آبگوشتی درست کند و رنگش را به جای دارچین و زردچوبه و زعفران اعلا، با رب قرمز کند و بر سر سفره بگذارد، اما فرهنگ جمع خوری آبگوشت هنوز پا برجاست.

امروزه اگر بخواهید دورهمی آبگوشتی میل کنید، چند گزینه بیشتر ندارید. یا خودتان بپزید که کاری است پر حوصله. آبگوشت باید به قول مادربزرگ‌ها جا بیافتد یا بار بیاید که اگر حوصله‌اش را ندارید، سه راه دیگر مقابل روی‌تان است.

• راه اول:

رفتن به یکی از قهوه‌خانه‌های جنوب شهر و خوردن دیزی که اگر جزو آدم‌های وسواسی هستید، اصلا توصیه نمی‌شود. این نوع دیزی خوری، روحیه خاصی را می‌طلبد، اگر می‌‌توانید کنار دود قلیان و چپق غذا بخورید . مشکلی نیست اما در غیر اینصورت دورش را خط بکشید.

• راه دوم:

به سفره‌خانه‌های سنتی بروید که کلی کلاس دارد و بهداشت. یادتان نرود یک پول قلنبه باید در جیب‌تان باشد، چون علاوه بر خوردن آبگوشت باید متحمل هزینه مخلفات و امثالهم شوید. اگر اهل سر وصدا هم نباشید که اصلا این جاها برای شما مناسب نیست، چون موسیقی زنده این سفره‌خانه‌ها چنان گوش را آزار می‌دهد که حد و حصری برای آن نیست.

• راه سوم:

از همه مناسب‌تر است، اگر می‌خواهید میهمانان خارجی خود را به جایی ببرید که ارزشش را داشته باشد یا خانواده خود را با طعم آبگوشت واقعی آشنا کنید، رفتن به جایی مانند «دیزی سرا» که از قدیمی‌ترین دیزی فروشی‌های تهران است، بهترین گزینه است. نه خبری از موسیقی است، نه خبری از منوی کافی شاپی. دیزی بهداشتی، با طعم اصیل ایرانی و مخلفاتی مانند ترشی و شور و دوغ.

يك غذای اصفهانی که اکثرا آنرا در دسته کباب‌ها جای می‌دهند، اما در حقیقت آبگوشت است و در خود اصفهان با آب پخته می‌شود و در آب آن، نان ترید و با کشک می‌خورند. تفاوت این آبگوشت با آبگوشت‌ استاندارد، اضافه شدن جگر سفید گوسفند، قلوه و کشک در کنار تمام مواد لازم برای یک آبگوشت است.

اشکنه همان آبگوشت بدون گوشت است که مواد لازم آن تخم‌مرغ، آرد، سبزي، پياز داغ و در مناطقي مانند آذربايجان با سيب‌زميني پخته مي‌شود.

آبگوشت بزباش همان آبگوشت است با این تفاوت که تره، جعفری و شنبلیله هم از مواد لازم آنست. این آبگوشت به آبگوشت سبزی هم معروف است و گاه به جای لوبیای سفید در آن از لوبیای چشم‌بلبلی استفاده می‌شود.

روزهایی را اختصاص بدهید برای بیرون رفتن از شهر. آبگوشت را شب بار بزارید و صبح زود به طبیعت بروید، ظهر که شد، آبگوشت را از روی اجاق بردارید، سفره‌ای پهن کنید که اقوام و دوستان دورش بنشینند و طعم آبگوشت را در طبیعت بچشند.



دیزی در حقیقت نام ظرف آبگوشت است که امروزه از آن یاد می‌شود. رسم است اگر آبگوشت را در منزل بپزند به آن «آبگوشت» و اگر در بیرون بخواهند صرف کنند به آن «دیزی» می‌گویند، اما در حقیقت هر دو یکی است و تفاوت فقط میان منزل و بیرون از منزل است.

دیزی در حقیقت آبگوشتی بود که قهوه‌خانه‌ها آن‌را می‌پختند و عرضه می‌کردند. امروزه این قهوه‌خانه‌های سنتی، جای خود را به «سفره‌خانه» داده است که تلفیقی است از مدرنیته و سنت! نه آبگوشت‌اش مثل دیزی‌های میدان شوش سالهای دور است که مردم برای وسوسه نشدن از بوی آن، راه خود را کج کنند، نه در قهوه‌خانه‌های آن دوران خبری از میلک شیک و قهوه فرانسه بود که امروزه در سفره‌خانه‌ها، پای اصلی منو است.

در قدیم، دیزی‌های سفالی را از شب قبل بر آتش می‌گذاشتند تا حسابی بار بیاید، در همین بین بودند قهوه‌خانه‌هایی که به جای استفاده از دیزی سفالی از قابلمه مسی استفاده می‌کردند و قیمتشان گران‌تر بودو البته کم چرب‌تر. جای دیگری که می‌شد رد دیزی را پیدا کرد.


آبگوشت از معدود غذاهایی است که خوردن آن، آداب خاص خودش را دارد. فرقی نمی‌کند در یک رستوران با کلاس بخورید یا در خانه، آبگوشت خوردن آداب دارد.

ایرانیان از دیرباز عادت داشتند که غذا را به صورت گروهی میل نمایند، پس معمولا دیسی در میان گذاشته می‌شد و هر کس بر حسب گنجایش معده‌اش، از گوشه‌ای شروع به خوردن می‌کرد تا اشتهایش تمام شود، اما بیچاره طفلان که تا می‌آمدند به لقمه دوم برسند، بزرگترها دیس را تمام کرده بودند! یا شرم مهمان باعث می‌شد سیر نشده، سفره را ترک کند. پس فرهنگ بشقابی شدن غذا به میان آمد تا همگان سهم مشترکی از غذا داشته باشند. اما ویژگی آبگوشت این بود که محتوای هر ظرف، از همان ابتدا جداگانه پخت می‌شد و هم جداگانه سرو می‌شد.

در بیرون از خانه هم همانطور بود، دیزی‌ها با مواد یکسان و حجم برابر همگی پخته شده و مقابل مشتری گذاشته می‌شد، نه کسی بیشتر داشت نه کسی کمتر.


آبگوشت‌ تنها غذایی است که شما هم در آماده شدن آن سهم دارید و این در هیچ غذای دیگری دیده نمی‌شود (البته اگر خوردن ماهی را استثنا فرض کنیم، زیرا تیغ ماهی را هم هیچکس برای شما جدا نمی‌کند!) به همین منظور ترید کردن نان و کوبیدن گوشت در دیزی، بر عهده شماست و کسی این کار را برای شما انجام نمی‌دهد. آبگوشت خوردن از دو مرحله تشکیل شده است: ترید و گوشت کوبیده. به همین منظور ابتدا شما باید آبِ آبگوشت را درون ظرفی گرد ریخته تا نان را در آن ترید کنید. سپس بهتر است درِ ظرف محتوی آبگوشت را ببنديد تا سرد نشود و به خوردن ترید مشغول شوید. پس از اتمام ترید، باید مابقی محتوای دیزی را درون همان ظرف ریخته و با گوشت کوب آن‌ را حسابی بکوبید. میزان کوبیدن باید تا حدی باشد که از تمام محتویات درون ظرف‌تان تنها یک غذای یک رنگ و چسبناک بوجود آید و سپس این ماده به عمل آمده را با نان سنگک داغ، سبزی خوردن تازه، دوغ اعلا و ترشی میل نمایید. اما به عنوان پیشنهاد باید گفت که هیچگاه گوشت کوبیده باقی‌مانده را دوباره در مایکروفر گرم نکنید، آن‌ را در يخچال بگذارید که خوردن گوشت کوبیده سرد در وقت صبحانه بسیار لذیذ می‌باشد.


اینکه دقیقا از کی آبگوشت وارد فرهنگ غذایی ایرانیان شد، تاریخ مشخصی برایش نوشته نشده، اما در سفرنامه‌های مختلف فرنگیان به ایران یا در خاطرات مختلف سلاطین پیشین، در باب آن بسیار گفته شده است که به زمان طولانی حضور این غذا بر سر سفره اشاره دارد. آبگوشت غذایی است که باید سر فرصت آن‌را تهیه کرد و پخت آن زمان زیادی را می‌برد، پس هر جا شهری وجود داشته، آبگوشت نیز بوده است.

از طرفی وجود ظروف سفالی از زمان‌های دور، نشان دهنده این است که طبع ایرانی مایل به پخت و پز با آتش بوده است و این ظروف نشان می‌دهد که پخت غذاهایی مانند آبگوشت از همان هزاران سال پیش در کشور رواج داشته است. نکته دیگر درباره تاریخ آبگوشت، تغییر و تحولات مواد اولیه آن در طول زمان بوده است، نمونه‌اش ورود گوجه‌فرنگي و سیب‌زمینی به این غذا است که اگر چه وارداتی است، اما به کیفیت آبگوشت کمک کرده است.

اما امروزه از آبگوشت یا همان دیزی که در حقیقت نام ظرف آبگوشت است، فقط در سفره‌خانه‌ها نامی بر جای مانده و حوصله زندگی امروزی به پخت آن نمی‌رود، مگر در موارد خاص. در همین یک قرن اخیر، بارها آبگوشت تا میانه حذف از برنامه غذایی هم رفته است، اما باز راه خود را پیدا کرده و بازگشته است.

• یک ظرف آب جوش آماده کنید

پایه پخت همه آبگوشت‌ها یکی است و بر اساس پخت آبگوشت سنتی ایرانی شکل می‌گیرد.

• خیساندن حبوبات (نخود و لوبیای سفید) در آب به مقدار لازم

• گوشت خود را از قلوه‌گاه، گردن، سینه، دنبالچه گوسفند انتخاب کنید.

• گوشت، پیاز و حبوباتی که از قبل خیسانده‌اید درون ظرف آب جوش بریزید.

• شعله را کم کنید و درب ظرف را بگذارید.

• همیشه گوشتی برای آبگوشت انتخاب ‌کنید که استخوان دار باشد، هر چه گوشت شما چرب‌تر باشد، غذای شما لذیذتر می‌شود.

• بعد از دو ساعت

• اگر قبل از ریختن گوشت آن‌را برش بزنید،‌ بهتر می‌پزد.

• به آبگوشت‌تان لیموی عمانی، کمی نمک و اگر باب‌طبع‌تان است، کمی فلفل اضافه کنید.

• برای رنگ آبگوشت از رب استفاده کنید

• اضافه کردن یک ماهیچه کوچک، کمک زیادی به لعاب انداختن غذای‌تان می‌کند.

• اگر می‌خواهیدمزه گوشت کوبیده شما بهتر شود،‌زمان پخت را به اندازه استاندارد در نظر بگیرید
  

• برای مزه بهتر ترید‌ بگذارید آبگوشت شما بیش از اندازه استاندارد بپزد.

• یک قاشق گندم یا بلغور پوست کنده می‌تواند مزه آبگوشت شما را بهتر کند.

• بعد از سه ساعت

• پیشنهاد ما این ست به جای این کار، از زردچوبه و زعفران استفاده کنید، زیرا گوجه فرنگی مزه خودش را به آبگوشت می‌دهد.

• پس از این مدت باید آب گوشت شما آبش نصف شده باشد

• وقتی محتویات ظرف‌تان کاملا پخت‌ استخوان گوشت‌ها را جدا و سیب‌زمینی به آن اضافه کنید.

• اگر آب نصف نشده بود: شعله را کمی بیشتر کنید و درب ظرف را باز بگذارید تا آب ظرف شما تبخیر شود.

• در این مرحله می‌توانید به آبگوشت خود کمی دارچین اضافه کنید که طمع بسیار خوبی به گوشت می‌دهد.

• ظرف را روی اجاق بگذارید تا سیب‌زمینی کاملا پخته شود

• حالا آبگوشت شما آماده است

اگر می‌خواهید آبگوشت را به‌صورت آماده در سفره بگذارید و کار کوبیدن و ترید را خودتان انجام دهید، بسته به سلیقه خودتان می‌توانید روی گوشت کوبیده را با سبزی‌های معطر مانند ریحان یا تربچه یا پیازچه تزئین کنید، هم چنین می‌توانید نان ترید را با اندازه‌های مساوی برش بزنید که شکل بگیرد. چند نان لواش در کنار نان سنگک می‌تواند مزه غذای شما را باز هم تغییر دهد. استفاده از ادویه‌های خاص اما خیلی کم هم می‌تواند طعم و عطر خاصی به غذای شما ببخشد که البته تکرار می‌کنم هر چه کمتر باشد بهتر است.