رزا خانمِ عزیز، شما ملکه آشپزخانه ما ایرانی‌ها هستید

برترین‌ها: «دوشنبه‌ها ظهر منزل مادرم غوغایی بود. سرزده می‌آمدند. می‌نشستند. می‌گفتند. خوشی می‌کردند. می‌خوردند. با عشق و لذت می‌رفتند. دوشنبه‌های رزا خانم دیدنی بود و عالمی داشت. مادر موجود غریبی بود. یادش می‌ماند که هر کس چه غذایی دوست دارد. یا چه چیزی نمی‌خورد. می پرسیدم مادر چرا این قدر غذا درست کردی؟ می‌گفت: "فلانی عاشق بامیه است. خیلی وقت هم هست اینجا نیومده. خورش بامیه را برای او درست کردم. فلانی هم که لب به بامیه نمی‌زنه. فسنجون دوست داره. فسنجون مال اونه. بچه هام که عاشق ته‌چین‌اند. کاوه هم که عاشق قیمه است. اینم سالاد مخصوص آقای صدر". مادرم این گونه بود.»

مادری که به‌رخ منتظمی در ششمین شماره از مجله «ناداستان» در یادداشت خود با عنوانِ «دوشنبه‌های رزا خانم؛ چند خاطره‌ی بادآورد» به تصویر کشیده رزا منتظمی است. با نام اصلی فاطمه بحرینی، متولد ۱۳ مرداد ۱۳۰۱. اگر زنده بود سیزدهم مرداد 1403، صدودو ساله می‌شد. به همین بهانه در این مطلب به سراغ زندگانی این بانوی بزرگ خواهیم رفت. با ما همراه باشید.

رزا منتظمی، معلم آشپزی و نویسنده کتابِ مشهور هنر آشپزی بود. خودش حتی از کتابش هم مشهورتر بود. کسی نمی‌گفت کتاب هنر آشپزی؛ همه می‌گفتند کتاب رزا منتظمی. گاهی کلمه کتاب را هم حذف می‌کردند. خودِ رزا منتظمی به عنوان زنی که بیش از چهار دهه‌ گذشته را در آشپزخانه‌ ایرانیان حضور داشته کافی بود.

کتاب او را ورق می‌زنم و بوی خوش هل و وانیل و بیکینگ پودر و چند پر ترخون من را هم مثل خیلی‌های دیگر می‌برد به سال‌های دور…سال‌های سیاه و جنگ‌زده دهه شصت؛ روزها و شب‌هایی که با صدای آژیر قرمز و وضعیت اضطراری در حافظه جمعی‌مان مانده‌اند و ما مردمی بودیم که زنده می‌ماندیم، از پناه‌گاه به خانه بازمی‌گشتیم و کتابی را ورق می‌زدیم که مزه‌ نجات‌یافتگی داشت؛ گویی نویسنده آن را برای همین روزها نوشته و کنار گذاشته بود تا بگوید: می‌دانم بر سرمان بمب می‌ریزد اما تو بیا با من خیال کن!

کتاب رزا منتظمی در آن سال‌های جنگ و راه‌های بسته و کمبود و کوپن و ترس، پنجره‌ای بود که به دنیای دریغ‌شده باز می‌شد. انگار در «صد سال تنهایی» گیر کرده بودیم و ملکیادسِ دوره‌گرد برای‌مان از شادی و سایرِ اختراعاتِ نشا‌ط‌آورِ آدم‌ها در جهانی دیگر خبر می‌آورد. هنوز خیلی چیزها اسم نداشت و اگر می‌دیدیم‌شان باید با انگشت نشان‌شان می‌دادیم. عکس‌های کتاب و میزهای هیجان‌انگیز شام و ناهار همه خیلی زیبا بود و خانم منتظمی از چیزهای عجیبی حرف می‌زد؛ او از «آرتیشو» و «اُردور» و خوراک بوقلمون با سُس پرتقال می‌گفت، از شیوه طبخ «بَن ماری» و از رولت گوشت و ژله‌ مرغ.

خانم منتظمی خودش ناشر کتاب بود و اغلب کتاب‌فروش‌ها برای گرفتن کتاب به خانه‌اش در خیابان بهار شیراز می‌رفتند. عکس‌های کتاب و میزهای هیجان‌انگیز شام و ناهار همه خیلی زیبا بود و خانم منتظمی از چیزهای عجیبی حرف می‌زد؛ او از «آرتیشو» و «اُردور» و خوراک بوقلمون با سُس پرتقال می‌گفت، از شیوه طبخ «بَن ماری» و از رولت گوشت و ژله‌ مرغ.

محمد شریفی، نویسنده و پژوهشگر که آن سال‌ها در کتابفروشی کار می‌کرد می‌گوید: «در نیمه دوم دهه ۶۰ چند کتاب بود که خیلی پرمشتری بود و اغلب هم پیدا نمی‌شد. تیراژشان هم اصلا کم نبود. فرهنگ‌هایی مثل حیم و عمید و همین طور کتاب خانم منتظمی در میان این کتاب‌ها بودند و چون فروش بسیاری بالایی داشتند باید برای خریدشان پول نقد می‌دادیم. ما یک کوچه با خانه خانم منتظمی فاصله داشتیم و اغلب ده جلد از ایشان می‌گرفتیم و ظهرنشده تمام می‌شد».

تقاضا برای کتاب زیاد بود؛ حتی در دوران جنگ و با وجود کمبود کاغذ و مشکلات چاپ. در این دوران، کتاب «هنر آشپزی» رزا منتظمی ای بسا تنها کتابی بود که به عنوان یکی از اقلام ضروری و با دفترچه بسیج اقتصادی فروخته می شد. خریداران، دفترچه بسیج اقتصادی را نشان می‌دادند. کتابفروش روی دفترچه‌شان مهر می‌زد و یک جلد کتاب «هنر آشپزی» به آنها می‌فروخت.

خانه مشهورِ بهار شیراز

رزا منتظمی در خانه‌ ساده اما به‌زیبایی آراسته‌اش در خیابان بهار شیراز زندگی می‌کرد با همسرش عبدالعلی منتظمی و فرزندان‌شان. همان خانه‌ای که سال‌ها از سال ۱۳۳۷ کلاس‌های آشپزی و شیرینی‌پزی خانم منتظمی در آن برپا بود و مشتاقانِ بسیاری در صف انتظار می‌ماندند تا در این کلاس‌ها شرکت کنند.

خانه رزا منتظمی در خیابان بهار شیراز مشهور بود. به‌رخ منتظمی از زمان‌هایی نوشته است که در کوچه‌شان راه‌بندان می‌شد: «مادر یک شب خوابید و صبح بیدار شد و گفت می‌خواهم نمایشگاه غذا بگذارم. بیش از ۳۰۰ نوع غذا و دسر را در چند روز به نمایش گذاشت. نام هر غذا کنارش نوشته شده بود. کوچه ما راه‌بندان بود. خانه از جمعیت پر و خالی می‌شد و خبرنگاران و عکاسان می‌آمدند و می‌نوشتند و عکس می‌گرفتند. جمعیت به صف و در آرامش دور میزها می‌چرخید. با دقت و حیرت و لذت نگاه می‌کرد می‌چشید و بیرون می‌رفت. مادر که وارد می‌شد دست زدن‌ها بود و اشک‌های شوق و حیرت».

آداب و فرهنگ؛ دستمال‌های کتان و رومیزی‌های دست‌دوزی شده

سال‌های بعدتر را خانم منتظمی بر ویرایش و چاپ کتاب «هنر آشپزی» متمرکز بود. خودش گفته است: «کتاب را خودم می‌بردم چاپخانه. یک بار کلمه باقالی شده بود «یاقالی». یک نقطه اضافه شده بود. رفتم گفتم فیلم را عوض کنند. به خاطر همان یک نقطه. می‌گفتم دختر جوانی که کتاب را می‌خواند شاید (یک باره) راه بیافتد دور شهر دنبال یاقالی».

فقط هم وسواس سرِ یک نقطه نبود. رزا منتظمی درِ جهانی را به روی ما می‌گشود که در آن می‌شد به هر آنچه مربوط به زیبایی و خوبی چیزها نیست بی‌اعتنا بود و این گونه بر روزهای آن‌قدر معمولیِ خوانندگانش نوعی احساس زندگی و اشتیاق می‌دمید. به شیوه‌ چیدن میز و بشقاب‌ها و قاشق و چنگال حساسیت نشان می‌داد و ای بسا برای اولین بار به خانواده‌ طبقه متوسط ایرانی یاد می‌داد که ممکن است روی میز غذایش دستمال‌های کتان تمیز و آهار خورده بگذارد.

رزا منتظمی درِ جهانی را به روی ما می‌گشود که در آن می‌شد به هر آنچه مربوط به زیبایی و خوبی چیزها نیست بی‌اعتنا بود و این گونه بر روزهای آن‌قدر معمولیِ خوانندگانش نوعی احساس زندگی و اشتیاق می‌دمید.

در مقدمه کتاب در قسمتی با عنوان هنر پذیرایی نکات جالبی نوشته. مثلا می‌نویسد: «پذیرایی از مهمانان هنر جالبی است. مانند هنر تنظیم سن تئاتر». یا تأکید می‌کند: «ادب و احترام به مهمانان هیچ گاه مطلب بی‌فایده‌‌ای نیست».

شاید این اولین بار است که در کتابی توجه خوانندگان به این جلب می‌شود که می‌توان برای مهمانی از قبل «منو» تهیه کرد.

نویسنده اصرار دارد که میز صبحانه حالتی استثنایی ولی دوستانه داشته باشد. می‌نویسد: «برای روی میز صبحانه می‌توان از سفره قشنگ بزرگ دست‌دوزی شده یا از دستمال‌های مخصوص زیر بشقاب استفاده کرد. برای هر بشقابْ کارد و چنگال و قاشق لازم است. وسط میز هم یک سبد میوه‌ فصل یا گلدانی از گل‌های تازه بگذارید».

برای میز ناهار سفره کتان سفید را پیشنهاد می‌کند و آداب عصرانه و چای و قهوه و پذیرایی شام را به‌قدری شیرین و تازه و سبک‌بار، آموزش می‌دهد که چیزی شبیه اشتیاقِ مهمانی در دل خواننده آنی جابه‌جا می‌شود.

شاید برای همین بود که تا سال‌ها دخترانی که ازدواج می‌کردند یک جلد رزا منتظمی هم روی جهیزیه‌ خود داشتند.

اندازه و مقیاس و کیک یک‌تخم‌مرغی

این اولین بار بود که در کتابی حرف از اندازه و پیمانه و درجه دقیق حرارت و حساسیتِ هر یک گرم به میان می‌آمد. در کتاب خانم منتظمی از یک «نمه» و «اندکی» و یک «پَر» خبری نبود. به جای آن از گرم و میلی‌گرم و لیتر و پیمانه‌های استاندارد جهانی در کار شیرینی‌پزی و آشپزی استفاده شده بود. دستورها را می‌شد با خیال آسوده دنبال کرد و کیک شش تخم‌مرغی و یک‌ تخم‌مرغی را مثل ماه از کار درآورد.

کیک یک‌تخم‌مرغی خانم منتظمی - که بیشتر ایرانیان اگر هم آن را نپخته باشند، بی آن نیست که یک بار مزه‌اش را چشیده باشند- بخصوص کیک مهمی است.

مواد لازم برای این کیک در هر خانه‌ی طبقه‌ متوسط ایرانی در هر زمانی پیدا می‌شد و هر خانواده‌ طبقه‌ متوسطی با هر سطحی از امکانات می‌توانست با دنبال کردنِ دستور ساده و خوش‌خوان و در دسترسِ آن، کیکِ تولد یا عصرانه مطبوعی برای خود فراهم آورد.

اندازه‌ها را اگر به دقت و حساسیت دنبال می‌کردی ای بسا که بنای عظیم خاطره، بو و مزه‌‌های قدیمی بار دیگر ساخته می‌شد و مثلاً بیف‌استراگانفی فراهم می‌شد که مزه بیف استراگانفِ «چاتانوگا» را تازه می‌کرد.

زنِ کارآفرین، جدی و «چغر»

رزا منتظمی زن جدی و به قول قاسم هاشمی‌نژاد، عرفان‌پژوه ایرانی در یادداشتی که بعدها به یاد او نوشت «چغری» بود. قاسم هاشمی‌نژاد که یکی از مهمانان دوشنبه‌های رزا خانم بود می‌نویسد: «حریم داشت. اهل بگو بخند نبود و مراعات و ملاحظه‌اش از یک تربیت اشرافی می‌آمد».

می‌توان تصور کرد چنین زنِ کارآفرین و مستقل و سخت‌کوشی در فضای مردسالارِ نشر و کتاب‌فروشی‌های ایران در دهه‌های پنجاه و ۶۰ کار دشواری پیش رو داشته. کما اینکه قاسم هاشمی‌نژاد می‌نویسد: «اسمش رزا بود اما برخی کتابفروشانِ ما با بی‌احتیاطی او را «رضا» صدا می‌زدند»!

در گذر این همه سال، کتاب خانم منتظمی هنوز هم در آشپزخانه‌های ایرانی حضور دارد. کتابش در بسیاری از آشپزخانه‌ها، ورق ورق شده، گاه دوباره صحافی شده، ده‌ها یادداشت و تجربه کنار دستورهای کتاب با خودکار و مداد نوشته شده، لکه‌های روغن و شکر و گوجه‌فرنگی اینجا و آنجا بر صفحاتش دیده می‌شود و همه اینها یعنی کتاب رزا خانم راهی طولانی را همراه خانواده‌های ایرانی آمده است.

فاطمه بحرینی مشهور به رزا منتظمی صدودو سال پیش در روز سیزدهم مردادماه در شهسوار به دنیا آمد، اول آبان ۱۳۸۸ چشم از جهان بست، و در آرامگاه خانوادگی بحرینی (بصیرالسلطنه) به خاک سپرده شد.

پدرش سید مرتضی بصیرالسلطنه بحرینی بود و خودش وقتی تنها پنج سال داشت اولین بار پای به جهان جادویی آشپزخانه گذاشت و چیزی پخت که پدر را بسیار خوش آمد و آشپزِ خانه را البته نگران کرد. او با نثری ساده و خوش‌بین بدون آن که در پی پافشاری و گنده‌گویی باشد ۱۷۰۰ دستور اعلای غذای ایرانی و غیرایرانی از خود به جا گذاشت و نویسنده‌ کتابی شد که قهرمانی نداشت؛ قهرمانِ کتاب او هر یک خواننده‌ای شد که کتاب را باز کرد و پا به آشپزخانه گذاشت.

از او دو جلد کتاب باقی ماند و دوشنبه‌های رزا خانم که میز غذایش را می‌چید، به قاسم هاشمی‌نژاد که به‌به‌کنان سربه‌سرش می‌گذاشت که: «چه‌قدر خوشمزه است؛ گمانم از روی کتاب رزا منتظمی پخته باشید، چشم‌غره می‌رفت و در دلش قند آب می‌شد».

مارسل پروست در اثر درخشانِ خود «در جست و جوی زمان از دست رفته»، مادربزرگش را به بوسه‌ای برای همه‌ خانواده تشبیه می‌کند؛ چیزی که من هم دلم می‌خواهد درباره‌ رزا منتظمی بگویم؛ بوسه‌ای برای همه ما.