طرز تهیه یک خورش شیک و مجلسی ویژه بهار

• کنگر: ۱ کیلوگرم
• پیاز بزرگ: ۱ عدد
• گوشت خورشتی: ۳۰۰ گرم
• جعفری: ۲۰۰ گرم
• نعناع: ۵۰ گرم
• لیمو عمانی: ۲ عدد
• آبلیمو یا آبغوره: ۲ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
• روغن: به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه

کنگر نوعی گیاه است که در فصل بهار می‌روید و طبع گرمی دارد. این گیاه بهاری به دو رنگ سبز و زرد در طبیعت موجود است و خار‌های زیادی دارد. گیاه کنگر خودرو است و به خودی خود تکثیر و رشد می‌کند. کنگر گیاهی مفید است که برای درمان یرقان، رفع سوء هاضمه، درد معده، نفخ، یبوست، اسهال و جبران کم خونی‌های بعد از جراحی بسیار مفید است. برای برداشت و چیدن کنگر باید با یک بیلچه ابتدا ریشه این گیاه را با احتیاط از خاک بیرون بیاورید و برگ‌های آن را جدا کنید و دور بریزید. برای تهیه خورش کنگر باید از ریشه گیاه کنگر استفاده کنید.

نکات مربوط به پیاز

اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح دهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد.

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند.

نکات مربوط به گوشت

معمولا وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود، بیش‌تر از مضرات آن گفته می‌شود؛ اما همان‌طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ و منبع غنی آهن است که برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است. این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند.

همان‌طور که ملاحظه می‌کنید، گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار آن در هفته برای بدن بسیار مفید است. اگر برای تهیه خورش از گوشت گوسفند استفاده می‌کنید، این نکته را در نظر داشته باشید که گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود؛ بنابراین باید اندازه گوشت را بزرگ‌تر کنید.

طرز تهیه مرحله به مرحله خورش کنگر

۱ ـ ابتدا کنگر را خوب بشویید و به این صورت خرد کنید: قسمت‌های ریشه مانند را جدا کنید؛ سپس تیغ و پوست را با چاقو از ساقه جدا کنید و کنگر‌ها را به صورت خلالی برش بزنید.

۲ ـ پیاز را خرد کنید و داخل یک قابلمه مناسب بریزید. کمی روغن اضافه کنید و قابلمه را روی اجاق گاز بگذارید. صبر کنید تا پیاز‌ها کمی نرم شوند؛ سپس گوشت خورشتی را به پیاز اضافه کنید و روی آن به مقدار لازم فلفل سیاه و زردچوبه بپاشید.

۳ ـ بعد از اینکه گوشت کمی تفت خورد، یک تا دو لیوان آب جوش را همراه با زعفران دم کرده به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و شعله اجاق گاز را کم کنید. حدود دو ساعت و نیم زمان بدهید تا گوشت با شعله کم بپزد.

۴ ـ در این فاصله جعفری و نعناع را خوب بشویید؛ سپس خرد کنید. داخل یک ماهی تابه کمی روغن بریزید و آن را روی اجاق گاز بگذارید. سبزی‌های خرد شده را داخل ماهی تابه بریزید و با حرارت کم تفت بدهید. وقتی آب سبزی کشیده شد، کنگر را به ماهی تابه اضافه کنید و حدود پانزده دقیقه تفت بدهید. وقتی رنگ کنگر تغییر کرد، اجاق گاز را خاموش کنید.

۵ ـ بعد از اینکه گوشت پخت، سبزی و کنگر تفت داده شده را همراه با لیمو عمانی به قابلمه خورش اضافه کنید و دوباره درب قابلمه را ببندید و زمان بدهید تا خورش جا بیفتد.

۶ ـ بیست دقیقه آخر پخت خورش نمک و آبلیمو یا آبغوره را به قابلمه اضافه کنید. بعد از اینکه خورش جا افتاد و به روغن آمد، اجاق گاز را خاموش کنید و این خورش خوشمزه و پر خاصیت را همراه با کته یا پلوی زعفرانی میل کنید. نوش جان.

نکته

خورش کنگر در ایران به دو شکل سبز و قرمز تهیه می‌شود. برای تهیه خورش کنگر می‌توانید به جای استفاده از سبزی از رب گوجه فرنگی و زعفران استفاده کنید؛ همچنین اگر دوست دارید طعم خورش شما ترش‌تر شود، می‌توانید به جای رب گوجه فرنگی از رب انار استفاده کنید.