دستور پخت ۱۲ نوع قیمه خوشمزه

مجله زندگی ایده آل : قدمت ادای نذری به صورت چلوخورش قیمه زیاد نیست و شاید حداکثر 80-90 سال باشد. تا قبل از آن شربت، نان و خرما، شیرداغ و انواع آش از ماکولات مراسم عزاداری بوده‌اند که قدمت آن به دوره صفویان می‌رسد که مراسم سوگواری از آن زمان شکل و شمایلی رسمی و باشکوه به خود گرفت. اینکه چرا قیمه غذای اصلی این مراسم شده است، دقیقا معلوم نیست و دلایل متفاوتی برای آن ذکر می‌شود که هیچ کدام سندیت ندارد. گروهی معتقدند قیمه یکی از آسان‌ترین غذاهایی است که دنگ و فنگ زیادی ندارد، به آسانی آماده و در عین حال از گوشت قربانی در آن استفاده شده و خرد کردن آن به شکل قیمه باعث می‌شود که همه مواد خورش به طور یکسان به عزاداران برسد.
  هر غذا جایی دارد

در یک قرارداد نانوشته غذاهای ایرانی به چند گروه طبقه‌بندی شده‌اند: غذاهای جشن و عروسی که شیرین‌پلو، خورش فسنجان و باقلاپلو با گوشت را از این دسته می‌توان نام برد. غذاهای رستورانی مانند چلوکباب کوبیده و برگ، زرشک‌پلو با مرغ، قورمه‌سبزی، غذاهای خانگی مثل لوبیاپلو، دلمه، کوفته و کشک و بادمجان که اگر رستورانی هم آنها را سرو کند، برچسب غذاهای خانگی از روی آنها برداشته نمی‌شود. گروه بعدی خوراک‌هایی هستند که در مراسم عزاداری پخته و خورده می‌شوند. چلوخورش قیمه، عدس‌پلو و شله‌زرد علاوه بر آنکه در گروه غذاهای خانگی و رستورانی جای دارند، پای ثابت مجالس عزاداری و پذیرایی از زائران و سوگواران هستند.

چطور قیمه به غذای عزاداری تبدیل شد؟

برخی معتقدند که در زمان رضاخان و هنگامی که عزاداری به داخل خانه‌ها رفت و مراسم سوگواری در ملأ عام ممنوع شد، شکل پذیرایی هم تغییر کرد و زنان خانه با غذاهای خانگی به استقبال سوگواران رفتند. شیعیان هند و پاکستان که درصد کمی از جمعیت کشورشان را تشکیل می‌دهند هم در ایام محرم غذاهایی مثل نان، کباب و نوعی خوراک شبیه قیمه را در مراسم خود پخته و می‌خورند.
  خوشمزه‌ترین غذای سال

یکی از خوشمزه‌ترین غذاهایی که همه ما در طول زندگی خورده‌ایم و مزه آن زیر دندانمان مانده، قیمه نذری است. اینکه چرا قیمه نذری اینقدر خوشمزه است دلایل بسیاری دارد. در غذای نذری معمولا از بهترین مواد اولیه استفاده می‌شود، در مصرف زعفران امساک نمی‌شود، گوشت گوسفند تازه در خورش به کار می‌رود و از ادویه‌جات و عطردهنده‌هایی مانند هل‌، دارچین و گلاب هم فراوان استفاده می‌شود.

علاوه بر این صرف غذای نذری پس از مراسم و در جمع عزاداران حال و هوای خودش را دارد که در به یادماندنی شدن غذا تاثیر عمده‌ای می‌گذارد.

دیگه مثل سابق نیست ولی همچنان خوب است

یک حس جمعی در بین ایرانیان وجود دارد و آن این است که همیشه قدیم‌ها طعم و کیفیت انواع نان و مواد غذایی بهتر بوده که البته در بیشتر موارد تنها یک نوستالژی بی‌‌‌‌‌مورد است و حتی گاه طعم آنها بهتر شده، اما در مورد غذای نذری مسئله فرق می‌کند. در گذشته چلوی نذری را روی زغال و هیزم می‌پختند، کیفیت گوشت بهتر از امروز بود و در کل نتیجه کار، غذایی لذیذتر با پختی سنتی‌تر بود.

 
بعد از این همه سخنوری در باب این غذا وقت آن رسیده که روش تهیه یک خورش قیمه درجه یک را آموزش دهیم. علاوه بر استفاده از مواد اولیه مرغوب، خورش قیمه ریزه‌کاری‌هایی دارد که توجه به آنها در طعم بهتر غذا موثر است.

مواد لازم:

• گوشت گوسفند: ۳۰۰ گرم، قیمه‌ای
• پیاز درشت: یک عدد، ساطوری
• لپه: ۱۰۰ گرم
• لیمو امانی درشت: ۲ عدد
• رب گوجه‌فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
• روغن مایع: به میزان لازم
• سیب‌زمینی متوسط: ۲ عدد، خلالی
• زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
• دارچین: یک قاشق چای‌خوری
• نمک و فلفل قرمز: به میزان لازم

روش تهیه:

1. شش قاشق غذاخوری روغن را در یک قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز را 6 دقیقه در آن تفت دهید تا طلایی شود.

2.گوشت را اضافه کرده و 6‌دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ بگیرد و آبش کشیده شود. پیاز را هم بزنید تا نسوزد، سپس زردچوبه را اضافه کرده و هم بزنید.

3. رب گوجه را اضافه کرده و آن را 2 دقیقه سرخ کنید. لیمو امانی و 3 پیمانه آب جوش را به خورش اضافه کرده و پس از به جوش آمدن با در بسته و شعله کم، 5/2 ساعت آن را بپزید.

4. لپه را پاک کرده و بشویید، سپس 15‌دقیقه در آب بجوشانید. با این کار زرداب لپه خارج شده و باعث نفخ نمی‌شود.

5.سیب‌زمینی را که در آب نگه داشته‌اید آبکش و خشک کنید. کمی نمک به آن پاشیده و در روغن سرخ کنید. سپس روغن آن را گرفته و کنار بگذارید.

6. پس از یک ساعت و نیم از پخت خورش، لپه را به آن اضافه کنید تا بپزد. اگر دوست ندارید لیمو امانی زیاد پخته شود، می‌توانید آن را الان به خورش اضافه کنید. به یاد داشته باشید لمیو امانی را باید با چنگال سوراخ کنید.

پس از زمان پخت خورش نمک و فلفل آن را اندازه کرده، زعفران را اضافه کنید و 15 دقیقه دیگر آن را بپزید. هنگامی که روغن روی خورش آمد و به غلظت رسید، غذا پخته است.دارچین را روی آن پاشیده و با چلو سرو کنید.

نکات:

1- قیمه تنها خورشی است که از گوشت راسته نیز می‌توان در آن استفاده کرد.

2- اگر لپه مصرفی شما درشت و از نوع زودپز است، نیازی به پخت جداگانه ندارد.

3- خورش قیمه اصیل، رب گوجه‌فرنگی ندارد و از گوجه‌فرنگی حلقه‌حلقه و زعفران در آن استفاده می‌شود.

4- به جای لیمو امانی از آبلیمو یا گرد لیمو هم می‌توانید استفاده کنید، اما در این صورت خورش تیره می‌شود.

 
وجه تمایز قیمه از خورش‌های دیگر، زعفران، لپه، سیب زمینی یا کدو و بادمجان آن است. شاید اگر از خواص اجزای قیمه با خبر شوید، اشتهای بیشتری به پختن و خوردن آن پیدا کنید.
  سیب زمینی

مهم‌ترین ماده اصلی در سیب زمینی نشاسته است که معمولا 9 تا 25 درصد آن را تشکیل می‌دهد، از این‌رو برای تامین انرژی ماده مفیدی است که نسبت به غلات کمتر تحت تاثیر آفات قرار می‌گیرد و پرورش آن آسان‌تر است. سیب‌زمینی تقویت‌کننده قلب، محکم کننده لثه، مسکن درد و زخم معده است. سیب زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین C بالایی است و هر 100 گرم سیب زمینی 20 تا 25 میلی گرم ویتامین C دارد و برای تامین ویتامین C مورد نیاز برای جلوگیری از خونریزی لثه مفید است، ولی نکته بسیار مهم این است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زیادی از ویتامین C آن به هدر می‌رود.

سیب زمینی علاوه بر ویتامینC حاوی مواد مفید دیگری مثل پتاسیم، فسفر، آهن و منیزیم است. علاوه بر اینها، سیب‌زمینی حاوی مقدار زیادی ویتامین B6 است. بهتر است بزرگسالان و افراد مسن حداقل هفته‌ای یک بار سیب‌زمینی را جایگزین دیگر مواد نشاسته‌ای کنند. یادتان باشد که سیب‌زمینی ادرار را زیاد می‌کند، در نتیجه برای کلیه و مثانه مفید است.

سیب‌زمینی بهترین دارو برای آنهایی است که بدنشان اسیدی است اما این اشخاص باید سیب‌زمینی را با پوست و با بخار پخته و بخورند. زیرا سیب‌زمینی آب پز و سرخ شده برعکس سیب‌زمینی بخار پز شده در بدن تولید اسید می‌کند.
  بادمجان

بادمجان دارای کالری پایینی است به همین دلیل در رژیم‌های لاغری استفاده زیادی دارد. مهم‌ترین خاصیت درمانی بادمجان، باز کردن عروق است و به همین خاطر است که می‌گویند بادمجان رنگ صورت را باز می‌کند! بادمجان تقویت کننده معده است. ادرار را بیشتر می‌کند و خوردن آن بوی عرق را در بدن از بین می‌برد. بادمجان ویتامین‌های گروه AB، و C را دارد و در آن می‌توان به وجود مواد معدنی مثل کلسیم، فسفر، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد. این گیاه فیبر زیادی دارد و اگر سرخ نشود، برای افراد مبتلا به فشار خون بالا مفید است. با این حال، بادمجان به علت داشتن یک ماده سمی به نام سولانین برای اشخاصی که سابقه حساسیت دارند خوب نیست.

قیمه با گوشت چرخ‌کرده

اگر گوشت ریز شده در یخچال‌تان نبود، می‌توانید قیمه را با گوشت چرخ کرده درست کنید. لااقل دهخدا شهادت می‌دهد که این نوع پختن قیمه، هیچ منافاتی با اصالت قیمه ندارد. فراموش نکنید که قیمه یعنی گوشت ریز‌ریز یا چرخ کرده، پس با خیال راحت، 2 عدد پیاز را در گوشت چرخ شده رنده درشت کنید و با 300 گرم گوشت بدون چربی خوب ورز دهید. یک پیاز دیگر را درظرف مورد نظر خرد کرده و بگذارید با روغن طلایی شود. پیاز که نیم پز شد، به آن زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و تفت دهید. بعد گوشت را اضافه کنید و خوب با پیاز و ادویه داخل ظرف هم بزنید و سرخ کنید. حالا‌ نمک، نصف قاشق چای خوری زعفران ساییده شده آب کرده و دو سوم لیوان لپه شسته شده را اضافه کنید. سپس گوشت را سرخ کرده و در انتها رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید. بعد از ۲دقیقه تفت دادن ۲ لیوان آب اضافه کنید و هنگامی که آب داخل ظرف جوش آمد، لیمو امانی‌ها را که شسته و سوراخ کرده‌اید، اضافه کنید. حرارت را ملایم کرده و در قابلمه را بگذارید. آب خورش بعد از پخت باید جا افتاده باشد. در همین حین، سیب زمینی‌ها را پوست کنده و خلال کنید و بگذارید تا سرخ شوند. حالا خورش را در ظرف مورد نظر ریخته و سیب زمینی سرخ شده را روی آن بریزید و تزئین کنید.

کدو

کدو هم مانند بادمجان کالری پایینی دارد بنابراین مهم‌ترین غذا برای کسانی است که می‌خواهند وزن کم کنند. کدو اثر ملین، مدر و رفع یبوست و رفع سوء هاضمه را دارد. به اشخاصی که تب دارند کدو می‌دهند تا تب را پایین آورد. کدو برای اشخاص گرم مزاج و صفراوی غذای خوبی است. این ماده خونساز است و برای استفاده از این خاصیت آن باید کدو را همراه با آب غوره یا سرکه در روغن زیتون پخت و مصرف کرد. کدو برای پیشگیری سرطان مفید است و تخم آن، علاج سرطان پروستات و برطرف کننده ورم پروستات است.

کدو و تخم کدو در پیشگیری سرطان ریه موثر هستند پس به اشخاص سیگاری و آنهایی که با این اشخاص زندگی می‌کنند توصیه می‌شود کدو بخورند.

با این حال باید دقت کنید که کدو اصطلاحا سرد است و از لحاظ شیمیایی بدن را قلیایی می‌کند بنابراین خوردن کدو در مناطق حاره و گرمسیر بسیار مفید است و بدن را سالم نگاه می‌دارد.

اما کدو برای کسانی که طبع سرد دارند و یا در مناطق سردسیر زندگی می‌کنند خوب نیست چون ایجاد نفخ و سنگینی و درد معده می‌کند بنابراین این اشخاص اگر بخواهند کدو بخورند حتما باید آن را با ادویه‌های گرم مانند خردل و سیر و فلفل و نعناع آماده کنند.
  لپـه

لپه یکی از حبوبات مغذی و انرژی زاست که به علت داشتن اسید‌های آمینه، ‌ویتامین‌ها و مواد معدنی غذای بسیار خوبی است. لپه در طب قدیم ایران گرم و خشک دانسته می‌شد و با همه خواص بیشماری که دارد، نفاخ و دیر هضم است و نباید در خوردن آن افراط کرد البته تا حدودی با خیس کردن لپه و تعویض مکرر آب آن می‌توانید از این تولید نفخ بکاهید. لپه تا حدودی ملین است، اثر ادرارآور دارد و برای برطرف کردن درد سینه و ریه مفید است.
  زعفران

زعفران به هضم طبیعی غذا و تقویت معده کمک می‌کند. این عقیده قدیمی‌هاست که این روزها تحقیقات جدید هم تاییدش کرده‌اند. زعفران علاوه بر خدمتی که به معده شما می‌کند، به عنوان مسکن هم به ویژه در درمان دردهای لثه و قلنج تاثیرگذار است. علاوه بر اینها زعفران خواص ضدسرطانی دارد و به عنوان یک داروی ضدتومور و جمع کننده رادیکال‌های آزاد عمل می‌کند. زعفران همچنین ماده‌ای آرام‌بخش، تقویت‌کننده حافظه، افزایش دهنده تمرکز، ضدتشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون است. این گیاه دارویی در درمان بیماری‌های تنفسی مثل آسم، سرما‎خوردگی، سرفه، افزایش جریان خون در شبکیه و درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری هم کاربرد دارد.

 
قیمه سیب‌ درختی

اصلا شیرین نیست، چون سیب‌سبز کاملا ترش‌مزه است. بقیه مواد همان است که در قیمه سنتی به کار می‌رود فقط به جای لیمو امانی از آبلیمو استفاده کنید.

قیمه مرغ

برای کسانی که با گوشت قرمز مشکل دارند. سینه مرغ را قیمه‌ای خرد کرده و تمام مراحل را مانند قیمه معمولی انجام دهید، فقط کمتر آب بریزید، چون مرغ خیلی زودتر از گوشت می‌پزد. در ضمن این خورش سنتی بوده و به هیچ‌وجه من‌درآوردی نیست.

قیمه هویج

هویج نگینی ریز یا رنده شده به همراه ادویه خورشی و گاه کشمش پلویی یکی از خورش‌های خوشمزه آذربایجانی است. اگر هویج دوست دارید، آن را در این خورش خلالی استفاده کنید.
  قیمه کدو

نام دیگرش مسمای کدو است. کم آب است و اجزای خورش را هنگام کشیدن جداجدا و در کنار هم می‌گذارند. از گرد لیمو به جای لیمو امانی استفاده کنید تا کدو بیشتر طعم بگیرد.

قیمه بامیه

همان خورش بامیه است، با دو تفاوت؛ یکی اینکه لپه دارد و دوم آنکه به جای لیمو امانی از آب نارنج یا آبلیمو در آن استفاده می‌کنند. به جای دارچین، جوز هندی در آن بریزید.

قیمه رشتی

در این خورش گوجه‌فرنگی جایگزین رب گوجه‌فرنگی است و به قیمه سنتی که در قدیم پخته می‌شد، بسیار نزدیک است. برای ترش کردن آن به جای لیمو امانی از آب انار، رب انار ترش یا آبغوره استفاده کنید.

قیمه نثار

خورش بومی شهر قزوین که بسیار به نوع سنتی شبیه است و در آن خلال بادام، پسته، زرشک و گاه خلال پرتقال به کار می‌رود و از سیب‌زمینی در آن خبری نیست.

قیمه بادمجان

معروف‌ترین قیمه بعد از نوع ساده آن است و به جای سیب‌زمینی از بادمجان سرخ شده در آن استفاده می‌شود. غوره را در قیمه بادمجان فراموش نکنید.

قیمه به‌ و آلو

در این خورش آلوی بخارا و به خرد شده استفاده می‌شود. سیب‌زمینی ندارد و در روزگار قدیم زیاد طبخ شده است.

قیمه آلو

مانند قیمه به و آلو است ولی بدون به. اسم دیگرش خورش آلوست اما اگر گوشت قیمه‌ای در آن ریخته شود، پسوند قیمه به آن اضافه می‌شود. خیلی شیرین نیست و باب طبع همه است.

قیمه به

در این خورش به را به اندازه گوشت قیمه‌ای خرد کرده در اواخر پخت در غذا می‌ریزند. اگر آب نارنج و ادویه خورشی در آن بریزید، طعم خیلی خوبی می‌گیرد که اصلا شیرین نیست.

قیمه نخود

خورش قیمه را در نواحی جنوبی و مرکزی ایران با نخود می‌پزند و در آن از لپه استفاده نمی‌کنند. طعمی نزدیک به آبگوشت دارد و آبدارتر است و عموما از گوشت بز در آن استفاده می‌شود.